油蛋皮的研制

论文摘要

为了增加蛋制品的新品种、提高鸡蛋的附加值,利用鸡蛋液通过流平加热的方式研发了一种油蛋皮。以酶种类、反应时间、酶添加量、反应温度、磷酸盐添加量为因素,以蛋皮的拉伸强度作为油蛋皮品质指标,确定制作油蛋皮的最佳条件。结果表明,当TG-N添加量0.25%,磷酸钠添加量0.3%,反应时间50 min,反应温度47℃时,油蛋皮的拉伸强度最大,达到1.67 MPa,所得到的蛋皮色泽金黄、晶莹剔透,有良好的柔软性和较好的韧性。该技术通过进一步完善可以用于工业化生产。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 油蛋皮的制作
•     1.3.2 蛋皮厚度的测定
•     1.3.3 油蛋皮的最大拉力值和拉伸强度测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 谷氨酰胺转氨酶对蛋皮拉伸性的影响
•   2.2 反应时间对蛋皮拉伸性强度的影响
•   2.3 酶添加量对蛋皮拉伸性的影响
•   2.4 反应温度对蛋皮拉伸性的影响
•   2.5 磷酸盐添加量对蛋皮拉伸性的影响
• 3 油蛋皮蛋液的处理优化
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李瑞英,王思悦,翟雯怡,赵萌萌,闫琛,仝其根

关键词: 鸡蛋,谷氨酰胺转氨酶,油蛋皮,磷酸盐,流平

来源: 农产品加工 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京农学院食品科学与工程学院,蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心,食品质量与安全北京实验室

分类号: TS253.4

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.040

页码: 20-22+28

总页数: 4

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