论文摘要
为研究蜡质玉米淀粉对速冻肉丸品质的影响,将蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉分别添加到速冻肉丸中,对比分析蜡质玉米淀粉肉丸与其他淀粉肉丸的质构特性、冻融循环稳定性和感官特性。结果表明,在不同储藏周期中,添加6%蜡质玉米淀粉肉丸的硬度变化与玉米淀粉肉丸相一致,黏性较低,能较好地改善肉丸的感官品质。此外,在4种淀粉中添加蜡质玉米淀粉的肉丸具有最好的冻融循环稳定性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 魏晓明,陈佳佳,郇美丽,任晨刚,王满意,田颖,佟毅
关键词: 蜡质玉米淀粉,速冻肉丸,质构,感官,冻融循环稳定性
来源: 食品科技 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年食品营养北京市工程实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,吉林中粮生化有限公司(玉米深加工国家工程研究中心)
基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400503)
分类号: TS251.5
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.028
页码: 148-152
总页数: 5
文件大小: 3125K
下载量: 106
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