安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究

论文摘要

主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较。得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂及仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 宣酒大曲清香型工艺（图1）
•     1.2.2 根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究（表1）
•     1.2.3 酿酒曲和香霸在二米查酒生产中的应用研究（表2）
• 2 结果与分析
•   2.1 根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究分析
•     2.1.1 大米查酒发酵温度变化（图2）
•     2.1.2 大米查酒理化分析及出酒率（表3）
•     2.1.3 大米查酒感官品评分析（表4）
•   2.2 酿酒曲和香霸在二米查酒生产中的应用分析
•     2.2.1 二米查酒理化分析及出酒率（表5）
•     2.2.2 二米查酒感官品评分析（表6）
•   2.3 各工艺综合对比（表7）
• 3 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王明生,程俊,于海波,孔帅,张琦

关键词: 大曲清香,根霉曲,香霸,酿酒曲

来源: 酿酒科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽宣酒集团股份有限公司

分类号: TS262.32

DOI: 10.13746/j.njkj.2019205

页码: 112-115+129

总页数: 5

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