碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

论文摘要

以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下（25℃和4℃）碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca2+-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1)鲢肌原纤维蛋白提取。
•     2)碱性蛋白酶水解处理。
•     3)肌原纤维蛋白浓度的测定。
•     4)总巯基与活性巯基含量的测定。
•     5)表面疏水性的测定。
•     6)Ca2+-ATPase活性的测定。
•     7)凝胶制备。
•     8)持水性的测定。
•     9)凝胶强度的测定。
•     10)凝胶白度的测定。
•     11)凝胶微观结构。
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 鲢肌原纤维蛋白的降解率
•   2.2 活性巯基与总巯基
•   2.3 表面疏水性
•   2.4 Ca2+-ATPase活性
•   2.5 凝胶持水力
•   2.6 凝胶强度
•   2.7 凝胶白度
•   2.8 凝胶的微观结构
• 3 讨 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 仪淑敏,豁艳,李睿智,张智铭,刘瑞,李学鹏,励建荣

关键词: 肌原纤维蛋白,碱性蛋白酶,凝胶性质,巯基含量,表面疏水性,活性

来源: 华中农业大学学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心

基金: 国家自然科学基金面上项目（31571868）,中央引导地方科技发展专项（2018107005）,辽宁省重点研发计划指导计划项目（2017205004）,辽宁省自然科学基金项目（辽科发[2018]25号）

分类号: TS254.1

DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.06.003

页码: 18-24

总页数: 7

文件大小: 989K

下载量: 300