处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响

论文摘要

以大白菜为主要原料,通过跟踪测定发酵蔬菜发酵期内亚硝酸盐含量及总酸含量,研究不同初始pH、乳酸菌接种量(%)、香辛料添加量(%)、温度(℃)、蔗糖添加量(%)和食盐添加量(%)对泡菜安全性及产酸性能的影响。研究结果表明:处理条件对发酵泡菜总酸及亚硝酸盐含量影响明显。添加蔗糖、食盐、香辛料、乳酸菌及调节不同pH、温度、总酸及亚硝酸盐含量均在发酵后期(第5天或第7天)出现峰值;与另一实验组比较,蔗糖添加量2%、香辛料添加量4%、选取25℃及接种发酵能促进泡菜发酵过程中的产酸并抑制亚硝酸盐含量的升高。

论文目录

• 1 试验材料及仪器
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要仪器
• 2 试验方法
•   2.1 泡菜的腌制工艺流程
•   2.2 操作要点
•     2.2.1 原料处理
•     2.2.2 配制调料
•     2.2.3 入坛浸泡
•     2.2.4 密封
•   2.3 理化性质测定方法
•     2.3.1 总酸的测定
•     2.3.2 亚硝酸盐含量测定方法
• 3 分析与讨论
•   3.1 不同加糖量对泡菜总酸度和亚硝酸盐含量的影响
•   3.2 不同pH对泡菜总酸度和亚硝酸盐含量的影响
•   3.3 不同盐水浓度对泡菜总酸度和亚硝酸盐含量的影响
•   3.4 不同香辛料添加量对泡菜总酸度和亚硝酸盐含量的影响
•   3.5 不同温度对泡菜总酸度和亚硝酸盐含量的影响
•   3.6 自然发酵和接种发酵对泡菜总酸度和亚硝酸盐含量的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周强,刘蒙佳,谭属琼,谢君铨,雷昌贵,孟宇竹

关键词: 处理条件,大白菜,发酵,总酸,亚硝酸盐

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 闽南科技学院生命科学与化学学院,河南质量工程职业学院食品与化工系

基金: 福建省高等学校应用型学科（闽教高[2017]44号）,福建省高等学校服务产业特色专业（SJZY-2016-03）,福建省高等学校精品资源共享课（SJKC-2015-01）,泉州市高等学校中青年学科（专业）带头人培养计划

分类号: TS255.54

页码: 44-48

总页数: 5

文件大小: 299K

下载量: 303