不同加工方式对芝麻酱感官品质的影响研究

论文摘要

芝麻酱营养丰富、口感醇香,是我国消费者喜爱的一种调味品。文章分别以带皮和脱皮芝麻为原料,采用炒制和微波两种不同的热加工方式进行热处理,对石磨和胶体磨碾磨之后的芝麻酱感官质量进行综合评定,选取色泽、香气、组织状态、口感为评价因素,采用强制决定法和层次分析法相结合的方式进行权重的确定,通过模糊数学感官评价法评判芝麻酱的感官品质。结果表明:不同加工方法对芝麻酱的感官品质影响存在明显的差异,以脱皮芝麻通过微波加热、胶体磨碾磨制得的芝麻酱感官得分最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 主要仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品的制备
•       1.2.1. 1 工艺流程
•       1.2.1. 2 关键操作点
•     a.芝麻脱皮
•     b.热加工
•     c.碾磨
•     d.罐装
•     1.2.2 感官评定方法
•     1.2.3 模糊数学模型的建立
•       1.2.3. 1 因素集的建立
•       1.2.3. 2 评语集的建立
•       1.2.3. 3 权重集的建立
•       1.2.3. 4 模糊数学评价矩阵的确定
• 2 结果与分析
•   2.1 各感官指标权重的确定
•     2.1.1 一级指标权重的确定
•     2.1.2 二级指标权重的确定
•     2.1.3 综合评价中各感官指标权重的确定
•   2.2 模糊数学感官评价结果
•   2.3 模糊矩阵的建立
•   2.4 综合评价结果
• 3 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张淼,何莲,贾洪锋

关键词: 芝麻酱,加工方式,模糊数学法,感官评价

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院

基金: 四川省教育厅科研项目一般项目(18ZB0435)

分类号: TS229

页码: 107-111

总页数: 5

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