两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

论文摘要

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析。结果表明:接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度（10.10%vol±0.20%vol）、残糖含量（30.70±0.10 g/L）、总酸（6.85±0.08 g/L）、挥发酸（0.31±0.05 g/L）、感官评分（85.60±0.19）。5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88%,较其他4种发酵方式高出2.63～3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 培养基配制
•     1.2.2 桑葚米酒的发酵工艺
•     1.2.3 酵母菌的活化
•     1.2.4 发酵方式
•     1.2.5 桑葚米酒理化指标的测定方法
•     1.2.6 感官评分方法
•     1.2.7 桑葚米酒香气成分分析
•     1.2.8 气味活度值（ROAV）的计算方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵方式对桑葚米酒发酵的影响
•   2.2 发酵方式对桑葚米酒香气成分的影响
•   2.3 不同发酵方式发酵桑葚米酒主体风味物质的确定
•   2.4 不同发酵方式发酵桑葚米酒香气成分的主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姚远,陶玉贵,葛飞,宋平,李婉珍,朱龙宝

关键词: 桑葚米酒,酿酒酵母,香气成分,理化品质,气相色谱质谱法

来源: 食品工业科技 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽工程大学生物与化学工程学院

基金: 安徽省科技重大专项(KZ00218051),中央引导地方科技发展专项项目(YDZX20183400004622),芜湖市科技计划重点研发项目(2018yf17)

分类号: TS262.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.040

页码: 242-250+261

总页数: 10

文件大小: 1536K

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