不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响

论文摘要

为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜（约15℃）、冷鲜（0～4℃）和冷冻（-18℃）3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异。结果表明,冷鲜4个处理组与热鲜2 h组、热鲜4 h组的肌苷酸（IMP）、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质（如醛类）和丁二酸含量高于热鲜2 h组和热鲜4 h组;热鲜1 h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组（P<0.05）,但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低。综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 原料肉处理
•     1.3.2 白切鸡制作及取样方法
•     1.3.3 挥发性风味成分的鉴定与分析
•     1.3.4 电子鼻检测方法
•     1.3.5 pH值测定
•     1.3.6 有机酸含量测定
•     1.3.7 呈味核苷酸含量测定
•     1.3.8 游离氨基酸含量测定
•     1.3.9 感官评价
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 生鲜鸡肉类型对白切鸡挥发性风味物质的影响
•   2.2 生鲜鸡肉类型对白切鸡电子鼻结果的影响
•   2.3 生鲜鸡肉类型对白切鸡有机酸含量及pH值的影响
•   2.4 生鲜鸡肉类型对白切鸡呈味核苷酸含量的影响
•   2.5 生鲜鸡肉类型对白切鸡游离氨基酸含量的影响
•   2.6 生鲜鸡肉类型对白切鸡感官品质的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李继昊,黄明远,王虎虎,徐幸莲,周光宏

关键词: 白切鸡,生鲜鸡,挥发性风味,滋味

来源: 核农学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科技学院

基金: 国家肉鸡现代产业技术体系(CARS-41),江苏高校优势学科建设工程资助项目

分类号: TS251.55

页码: 2392-2404

总页数: 13

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