火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

论文摘要

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 火龙果发酵饮品制备
•     1.3.2 取样方式
•     1.3.3 p H、可溶性固形物测定
•     1.3.4 菌落总数测定
•     1.3.5 乳酸菌数测定
•     1.3.6 酵母菌及霉菌数测定
•     1.3.7 大肠菌群数测定
•     1.3.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 火龙果酵素果饮在发酵过程中p H、可溶性固性物变化
•   2.2 火龙果酵素果饮在发酵过程中菌落总数变化
•   2.3 火龙果酵素果饮在发酵过程中乳酸菌数变化
•   2.4 火龙果酵素果饮在发酵过程中酵母菌数变化
•   2.5 火龙果酵素果饮在发酵过程中霉菌数变化
•   2.6 火龙果酵素果饮在发酵过程中大肠菌群数变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄道梅,孟繁博,陈曦,班骞,郑秀艳,李国林,林茂

关键词: 火龙果发酵饮品,低温发酵,接种发酵,乳酸菌,酵母菌

来源: 现代食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州省农业科学院草业研究所

基金: 贵州省服务企业行动计划(黔科合平台人才[2016]5712号),贵州省工程技术研究中心项目(黔科和人才平台[2016]5203号),贵州省农科院自主创新专项(黔农科院自主创新科研专项字[2014]018号),贵州省农科院青年基金项目(黔农科院青年基金[2017]22号),贵州省农科院科技成果培育与人才培养项目(黔农科院CR合字[2014]04号),贵州省农业公关项目(黔科合支撑[2016]2535号),贵州省农业科学院2017年度学术新苗培养及创新探索专项(黔农科院青年基金[2018]97号)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.015

页码: 103-108

总页数: 6

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