低脂型膳食纤维发酵香肠的研究

论文摘要

采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落总数的变化研究膳食纤维对发酵香肠的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在玉米糁和猕猴桃渣添加量分别为10%和5%的条件下,香肠的持水力、膳食纤维含量显著高于对照组;脂肪含量明显降低;微生物指标符合安全要求,能满足人们对食品营养及安全的需求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 试验方案设计
•     1.3.2 感官评定
•     1.3.3 理化指标的检测
•   1.4 加工工艺
•     1.4.1 加工工艺流程[18]
•     1.4.2 工艺操作要点
•       1.4.2. 1 肉的选择与处理
•       1.4.2. 2 腌制
•       1.4.2. 3 灌制与填充
•       1.4.2. 4 晾晒与蒸煮
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果及分析
•   2.2 正交试验结果及分析
•   2.3 贮藏期最优处理组香肠理化指标的变化
•     2.3.1 贮藏期最优处理组香肠pH值的变化
•     2.3.2 贮藏期最优处理组香肠TBARS值的变化
•     2.3.3 贮藏期最优处理组香肠菌落总数的变化
•     2.3.4 最优处理组香肠水分、灰分、蛋白质含量与对照组的比较
•     2.3.5 最优处理组香肠脂肪、膳食纤维含量与对照组的比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 彭悦,柴利娜,乔臻然,王欢紫,宁文静,王綪,丁武

关键词: 低脂,玉米糁,猕猴桃渣,膳食纤维,发酵香肠,品质

来源: 肉类工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0401505)

分类号: TS251.65

页码: 1-6

总页数: 6

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