论文摘要
传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用为分析传统发酵乳品的风味形成条件与菌种代谢通路提供了有利手段。该文综述了国内外多组学技术联用在传统发酵乳品的风味代谢调控中的研究应用并对此展望,为传统发酵乳品的品质调控和生产研发提供新思路。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周钺,李键,张玉,王洪伟,赵欣,刘士健,索化夷
关键词: 传统发酵乳品,多组学技术联用,特征风味成分,代谢通路,功能基因
来源: 食品与发酵工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,西南民族大学生命科学与技术学院,重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心
基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0502404)
分类号: TS252.54
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019661
页码: 238-243
总页数: 6
文件大小: 394K
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