脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响

论文摘要

为了延长真空低温烹调(Sous vide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验研究,通过对感官评价、菌落总数、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、亮度、硬度的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,A组、B组、AT组、BT组的的感官评分分别在22、34、44、52 d下降到3分,BT组的感官品质最好;整个贮藏期间,四组试验的菌落总数变化缓慢;A组和B组的汁液流失率均为23%左右,而AT组和BT组均为5%左右;A组和AT组的pH和TBA含量分别大于B组和BT组;A组和B组的L~*值几乎相同,AT组和BT组的L~*值比较接近;A组的硬度在前14 d大于B组,14 d后A组硬度小于B组,AT组的硬度在前16 d大于BT组,16 d后AT组硬度小于BT组。且BT组和AT组的硬度分别大于B组和A组。综上所述,经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁(BT组)品质最好,其贮藏期为52 d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 原料处理
•     1.2.2 感官评定
•     1.2.3 菌落总数
•     1.2.4 pH的测定
•     1.2.5 汁液流失率
•     1.2.6 硫代巴比妥酸 （thiobarbituric acid, TBA） 的测定
•     1.2.7 L*值的测定
•     1.2.8 硬度测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评定变化
•   2.2 菌落总数的变化
•   2.3 pH变化
•   2.4 汁液流失率的变化
•   2.5 TBA含量变化
•   2.6 L*值的变化
•   2.7 硬度变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陶磊,万金庆,厉建国,童年

关键词: 真空低温烹调,南美白对虾,冰温贮藏,冰温真空脱水,贮藏期

来源: 食品工业科技 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),安徽宜康高新农业科技有限公司

基金: 国家自然科学基金项目(31171764)资助

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.038

页码: 231-235+241

总页数: 6

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