不同和面机的和面效果分析

论文摘要

使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•     1.2.1 和面机类型及参数
•     1.2.2 其他仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 面团的制备
•     1.3.2 水分含量的测定
•     1.3.3 水分均匀性的测定
•     1.3.4 湿面筋含量和面筋指数的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同和面机搅拌的面团水分均匀性
•   2.2 不同和面机对面团湿面筋含量的影响
•   2.3 不同和面机对面团面筋指数的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘长虹,杜云豪,王录通,王远辉,张煌

关键词: 和面机,搅拌,馒头面团,水分均匀性,面筋

来源: 食品研究与开发 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南牧业经济学院食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31701635)

分类号: TS210.3

页码: 220-224

总页数: 5

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