巯基、二硫键变化对面片色泽和质构影响研究

论文摘要

为探讨巯基（SH）、二硫键（SS）对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠（Na2SO3）处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减少,生面片L*值降低,b*值升高,a*值变化规律不明显,面片整体色泽显著变差;混合粉SS键含量对熟面片的色泽无显著影响;面片抗张强度也逐步降低且差异显著,延展性无显著变化规律。游离SH、游离SH/SS比值均与生面片的L*呈极显著负相关,和a*极显著正相关,与b*显著正相关,但与熟面片色泽指标无显著相关性,SS键与色泽指标相关性不显著。游离SH、游离SH/SS比值与生面片延展性分别呈极显著和显著负相关,SS键与抗张强度极显著正相关。本文为后续研究面条品质的影响因素及面筋蛋白的基团提供了参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 混合粉的制备及测定
•     1.3.2 面片的制备
•     1.3.3 面片色泽的测定
•     1.3.4 面片的质构分析
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 谷朊粉和特一粉成分分析
•   2.2 SH、SS键含量分析
•   2.3 面片色泽变化研究
•   2.4 面片的质构变化
•   2.5 各主要参数的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李翠翠,陆啟玉,李永丽,闫慧丽,刘紫鹏

关键词: 巯基,二硫键,色泽,质构

来源: 中国粮油学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,南阳理工学院生物与化学工程学院,双汇集团技术中心

基金: 国家自然科学基金(21276065)

分类号: TS213.2

页码: 13-19

总页数: 7

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