蜜桔果酒用非酿酒酵母的分离鉴定、发酵特性及挥发性香气成分分析

论文摘要

目的:获得适合蜜桔果酒发酵的非酿酒酵母。方法:从南丰蜜桔自然发酵液中分离产香酵母菌,经26S rDNA序列分析来鉴定菌株。根据单菌发酵后蜜桔酒的残糖、乙醇、总酸、pH来筛选发酵能力较好的菌株,采用顶空气相色谱质谱（headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS）分析蜜桔果酒香气成分。结果:一共分离出7株产香酵母,鉴定为Pichia fermentans、Pichia aff.fermentans、Pichia kluyveri、Hanseniaspora guilliermondii、Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora thailandica、Candida ethanolica。其中,C.ethanolica具有较好的蜜桔酒发酵性能,发酵后果酒残糖为1.2 g/L,乙醇为8.9%;H.thailandica是一株发酵蜜桔果酒产香能力较好的菌株,能够产生较少的杂醇和挥发性酸和丰富的酯类物质,包括乙酸乙酯、羊蜡酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯等,能够减弱尖酸味,协调苦涩味,令酒香醇厚,并且具有较好的感官评分。结论:本研究得到一株具有较好的蜜桔果酒发酵性能的酵母菌C.ethanolica,和一株产香能力较好的酵母菌H.thailandica,为后续混合发酵改善蜜桔果酒风味提供研究基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 酵母菌的分离、筛选
•     1.2.2 菌株鉴定
•     1.2.3 酵母菌发酵性能的测定
•     1.2.4 感官评价
•     1.2.5 果酒中香气物质的测定
•       1.2.5.1 样品前处理
•       1.2.5.2 GC/MS条件
•       1.2.5.3 定性与定量方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酵母菌的分离鉴定结果
•   2.2 酵母菌发酵能力测定结果
•   2.3 蜜桔果酒总酸、pH及感官评价
•   2.4 蜜桔果酒挥发性香气成分分析
•   2.5 不同酵母菌发酵的蜜桔果酒香气成分主成分分析
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 余琳琳,熊佳文,张志斌,汪涯,杨慧林,颜日明,朱笃,朱博

关键词: 蜜桔果酒,非酿酒酵母,分离鉴定,发酵特性,顶空气相色谱质谱

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江西师范大学生命科学学院江西省亚热带植物资源保护与利用重点实验室,江西科技师范大学生命科学学院江西省生物加工过程重点实验室,江西博君生态农业开发有限公司

基金: 江西省重点研发计划重点项目(20171ACF60007)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.022

页码: 124-130

总页数: 7

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