论文摘要
<正>非肉辅料在肉制品加工中具有重要作用,在这些辅料中,食盐是最为常见的成分,其在肉制品加工中具有多种用途,如增强肉制品风味及功能性。减少食盐使用量会显著降低肉制品的持水力、蛋白质交联和脂肪交联,而增加食盐使用量会使交联作用增强,肉制品呈现良好的质构特性,蒸煮损失降低,稳定性增强。加拿大和哥伦比亚科学家对食盐在牛肉乳化液中的作用进行分析,选用的4种类型食盐的纯度存在
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文章来源
类型: 期刊论文
来源: 肉类研究 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
分类号: TS251.52
页码: 7
总页数: 1
文件大小: 2484K
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