响应面法优化蓝靛果桑葚低糖饮料发酵工艺

论文摘要

以蓝靛果、桑葚为原料,研制低糖发酵型饮料。采用单因素试验研究果汁配比、木糖醇添加量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对饮料感官品质的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法对蓝靛果桑葚低糖饮料的发酵工艺进行优化。结果表明,蓝靛果桑葚低糖饮料的最佳工艺条件为:蓝靛果/桑葚果汁比例1︰1,木糖醇添加量5.0%,乳酸菌接种量4.1%,发酵温度42.0℃,发酵时间14.8 h。在此条件下,感官评分为94.32分,可溶性固形物含量为6.0%,总糖含量为4.3%,酸度为0.09%,所制得的饮料酸甜适中、口感清爽、风味宜人。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验工艺流程
•   1.4 操作要点
•     1.4.1 原料的挑选
•     1.4.2 清洗
•     1.4.3 榨汁、过滤
•     1.4.4 均质、杀菌
•     1.4.5 发酵
•     1.4.6 灭菌
•     1.4.7 单因素试验
•     1.4.8 响应面法优化试验设计
•   1.5 感官指标测定
•   1.6 理化指标的测定
•   1.7 微生物指标的测定
•   1.8 试验数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 饮料单因素试验
•     2.1.1 蓝靛果/桑葚果汁比例对饮料品质的影响
•     2.1.2 木糖醇添加量对饮料品质的影响
•     2.1.3 乳酸菌接种量对饮料品质的影响
•     2.1.4 发酵温度对饮料品质的影响
•     2.1.5 发酵时间对饮料品质的影响
•   2.2 响应面试验设计与结果
•   2.3 响应面最佳配方的确定及验证试验
•   2.4 理化指标
•   2.5 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵家乐,吴虹艳,孔令姝,石佳卉,谢凤英

关键词: 蓝靛果,桑葚,低糖,发酵,响应面法

来源: 食品工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

分类号: TS255.44

页码: 76-80

总页数: 5

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