导读:本文包含了水牛奶干酪论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:干酪,水牛,乳制品,斯坦,凝乳,发酵剂,多肽。
水牛奶干酪论文文献综述
王钰潭,侯坤辉,王雪峰,赵存朝,黄艾祥[1]（2019）在《水牛奶干酪功能活性肽的研究》一文中研究指出以水牛奶为原料,研制不同凝乳酶的水牛奶干酪,利用单因素试验、二次通用旋转方案筛选奶酪蛋白肽提取工艺,并研究蛋白肽的抗氧化功能及抑菌活性。结果表明,水牛奶奶酪蛋白肽最佳提取工艺为料液比26∶1、匀浆时间5min、转速10×1000r/min;4种水牛奶奶酪蛋白肽均具有较好的功能活性,其中贯筋藤凝乳酶奶酪的ABTS清除活性为82.22%、还原能力(RP)为52.96%、DPPH自由基清除能力为52.63%,对李斯特菌抑菌率达到86.33%、对沙门氏菌抑菌率达到55.36%。水牛奶干酪含有较丰富的功能活性物质,开发前景较好。(本文来源于《中国奶牛》期刊2019年04期）
农皓如,杨攀,李玲,黄丽,唐艳[2]（2016）在《水牛奶干酪中多肽提取条件的优化》一文中研究指出采用单因素和正交试验,以干酪多肽提取率为评价指标,对干酪多肽提取的工艺进行优化。结果表明,最佳工艺为料液质量比1︰10,提取温度30℃,提取时间30 min。对霉菌干酪、外源酶促熟干酪和自然成熟干酪叁种干酪进行多肽提取,提取率能够达到95%以上。(本文来源于《食品工业》期刊2016年05期）
刘敏[3]（2016）在《副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S对水牛奶酸奶发酵特性的影响及其功能性评价》一文中研究指出[目的]探究副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的品质。利用正交方法对副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的工艺条件进行进一步的优化,找出生产副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的最佳工艺参数,并评价副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的功能特性,为提高我国副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的品质的研究提供理论参考。[方法]以副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备水牛奶酸奶,同时制备不含副干酪乳杆菌的普通水牛奶酸奶作为对照,对副干酪乳杆菌水牛奶酸奶在Id、7d、14d、21d的发酵过程中的活菌数、pH、酸度、粘度、持水力、感官指标等进行测定,并将副干酪乳杆菌水牛奶酸奶与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的普通水牛奶酸奶进行对比,探究副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的品质情况。对影响副干酪乳杆菌水牛奶酸奶品质的因素进行单因素试验研究,主要包括发酵温度、发酵时间、接种量、糖的添加量等,在此基础上运用正交方法对副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的工艺条件进行优化。以通便实验探究副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的润肠通便功能,将昆明种雄性小鼠分为空白组、模型组、对照组和3个副干酪乳杆菌给药组。使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型。副干酪乳杆菌水牛奶酸奶灌胃7d后,观察便秘小鼠首次排便时间。连续15d灌胃副干酪乳杆菌水牛奶酸奶后,观察便秘小鼠墨汁推进率。[结果]副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S对水牛奶酸奶样品的商业菌种活菌数、pH、滴定酸度、持水力等均无不良影响,且在酸乳中存活力较强：副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的最佳工艺参数为发酵温度42℃,发酵时间为5h,接种量为8%,糖添加量为8%。副干酪乳杆菌水牛奶酸奶灌胃7d后,便秘小鼠首次排便时间缩短；连续15d灌胃副干酪乳杆菌水牛奶酸奶后,便秘小鼠墨汁推进率显着增加。[结论]将副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S作为附属菌应用到水牛奶酸奶生产中具有可行性。发酵温度42℃,发酵时间为5h,接种量为8%,糖添加量为8%是副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的最佳工艺参数。副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S可显着改善水牛奶酸奶的润肠通便功能。(本文来源于《昆明医科大学》期刊2016-05-01）
谢毅,李全阳,王芳[4]（2013）在《量化筛选中国水牛奶生产Mozzarella干酪所需发酵剂》一文中研究指出为了获得水牛奶Mozzarella干酪生产发酵剂所需菌种及其配比和用量的最佳方案,以自行筛选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌为素材进行研究。通过检测所得水牛奶Mozzarella干酪样品的10项质量参数,对参数统计处理分析得到量化筛选结果,发现同时选用4个菌种、以相同的比例和3.0%的总添加量作为发酵剂制作的中国水牛奶Mozzarella干酪品质较优。(本文来源于《食品与机械》期刊2013年02期）
白文娟[5]（2012）在《广西水牛奶Cheddar干酪制作关键技术研究》一文中研究指出本文从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪,对其营养成分、质构和感官特性进行了分析,探索国人对干酪的喜好程度。选用广西水牛奶为原料,通过单因素试验分别探讨了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、氯化钙添加量、食盐添加量及排乳清pH值对干酪产率及干酪感官品质的影响,并在单因素实验基础上,利用Box-Behnken中心组合设计,通过组合赋权法和响应面分析法,优化水牛奶Cheddar干酪制作工艺条件,研究干酪在成熟温度(4℃、10℃和20℃)下、成熟90d的条件下,各理化特性、质构特性和感官特性的变化,主要实验结果如下：1.南宁市场流行干酪特性研究。通过市场调查分析检测了优质干酪的质构基本参数：硬度、凝聚性和弹性分别为11.98N、0.49、3.177mJ。结合简单相关和典型相关分析研究了干酪质构特性和感官特性间的关系。结果发现水分含量适中,滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶粘性与组织状态间相关系数超过了0.7,其它相关系数均低于0.7。典型相关分析结果表明,干酪质构特性和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶粘性和组织状态的关系密切引起的。2.水牛奶Cheddar干酪生产工艺优化。结果表明：干酪的叁个理化指标pH4.6-可溶性氮、非脂水分、干物质脂肪含量的组合权重分别为0.229,0.3855,0.3855；采用干酪客观测定指标和主观评价指标相结合,利用组合权重法和响应面法对Cheddar干酪的生产工艺进行了量化筛选,发现凝乳酶添加量1960SU/kg原料奶、排乳清pH值5.60、氯化钙添加量0.02%时,按照本研究工艺可以生产质量较好的产品。按照优化工艺进行验证可得到干酪产率为16.56%,干酪综合评分为1.0921,认为所建立的数学模型能比较系统全面地反映水牛奶Cheddar干酪生产工艺条件对产品质量的影响作用关系。3.干酪成熟特性研究结果。干酪成熟过程中,理化成分、质构、色差、蛋白水解和感官品质受成熟时间和成熟温度影响很大。随着成熟时间的延长,干酪中水分、脂肪和蛋白均有不同程度的下降,成熟温度越高下降越快。由于残留乳糖转化成为了乳酸,及蛋白水解产生氨等碱性物质,干酪pH值呈先下降后上升的趋势。干酪弹性、硬度随成熟时间变化均有不同程度的下降,而凝聚性则呈上升趋势。干酪色泽中L值随成熟时间逐渐下降,而a值和b值逐渐上升。干酪中pH4.6可溶性氮、叁氯乙酸可溶性氮和磷钨酸可溶性氮在干酪成熟过程中含量逐渐上升,成熟温度越高,含量越高。对水牛奶和荷斯坦牛奶Cheddar干酪成熟特性进行感官、质构特性研究发现：水牛奶干酪感官评分稍高于荷斯坦牛奶干酪,采用10℃成熟60天的条件所形成的产品更受偏爱,此条件下干酪的硬度、凝聚性和弹性分别为1.298g、0.482、0.623,同市场最受欢迎的干酪质构特性相近。(本文来源于《广西大学》期刊2012-05-01）
李丹[6]（2012）在《水牛奶硬质干酪快速成熟的研究》一文中研究指出干酪是一种营养价值很高又易于储存的乳制品,有“奶黄金”之称。在我国南方尤其是广西区拥有大量的水牛,水牛奶又比普通牛奶干物质含量高出1倍有余,非常适宜用来加工成干酪。但是干酪制备需要经历漫长的成熟时间,这期间需要消耗大量的成本。基于此,本项目旨在优化出可以加速水牛奶硬质干酪成熟的工艺条件,为工业化生产提供理论依据。本项目通过单因素及正交试验相结合的方法分析了成熟温度、蛋白酶添加量、微胶囊蛋白酶以及脂肪酶、蛋白酶、肽酶结合使用对水牛奶硬质干酪成熟的影响,得到如下结论：1、提高成熟温度可以加速水牛奶硬质干酪成熟,于16℃下存放叁个月的干酪可溶性氮含量已经达到4℃下贮存半年的成熟干酪的水平。2、添加中性蛋白酶可以加速水牛奶硬质干酪的成熟。但如果加的过少,促熟效果不明显,加的过多又会使蛋白质过度水解产生令人不愉快的苦味。综合来看每100kg水牛奶制备的干酪添加10WU中性蛋白酶最佳,两个月时干酪的可溶性氮含量即达到成熟干酪的水平。3、不同壁材的微胶囊蛋白酶对加速水牛奶硬质干酪成熟的效果不同。壁材易溶于水的微胶囊蛋白酶作用效果较好。4、脂肪酶、肽酶与中性蛋白酶共同作用,可以增加水牛奶硬质干酪的风味。只添加中性蛋白酶虽然可以加速干酪中蛋白质的水解,但形成的干酪成熟风味不够浓郁,且香味寡淡。当添加的肽酶：中性蛋白酶=2：1时得到的干酪成熟时风味最为饱和丰富浓郁。5、通过正交试验,分析PH4.6醋酸盐可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、感官评价结果优化出成熟温度16℃,蛋白酶和肽酶的总添加量为10%(蛋白酶：肽酶=1：2),脂肪酶添加量7%,为较好的促进水牛奶硬质干酪成熟的条件,制得的干酪两个月时就可以成熟且风味浓郁质地细腻均匀。(本文来源于《广西大学》期刊2012-05-01）
王金龙,陈瑞芳,莫文斌,黄金华,黄怡[7]（2010）在《广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究》一文中研究指出为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期(70 d)理化指标的变化情况。结果表明:水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体(TS)随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白(CP)、真蛋白(TP)含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸(FAA)方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸(Cys)外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加。(本文来源于《广西农业科学》期刊2010年06期）
晋丽娜,武志霞,黄艾祥[8]（2010）在《水牛奶干酪消费潜力分析》一文中研究指出干酪是一种具有极高营养价值的乳制品,是牛乳多种营养成分的浓缩精华。水牛奶干物质含量高,其酪蛋白的生物特性证明其最适宜用于加工干酪。本文概述了干酪的营养功能,水牛奶的特点及其国内外开发现,并得出水牛奶产品开发应从干酪产品做起,水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳制品的结论。(本文来源于《中国乳业》期刊2010年03期）
杨炳壮,杨白云,唐艳,农皓如,唐辉[9]（2008）在《原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响》一文中研究指出研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响。实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案。结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显着影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显着影响,对干酪的弹性和融化性无显着影响。原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2008年11期）
唐夏[10]（2008）在《干酪、水牛奶消费将驶入快车道》一文中研究指出6月4日，国家发改委发布了《乳制品加工业产业政策》（以下简称 《产业政策》）。 业内人士注意到，这是建国以来我国发布的第一部系统的乳制品工业产业政策，是今后一个时期规范乳制品工业行业准入、产业布局、市场秩序和投资行为的重要依据。《产业政策》(本文来源于《中国消费者报》期刊2008-06-18）
水牛奶干酪论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用单因素和正交试验,以干酪多肽提取率为评价指标,对干酪多肽提取的工艺进行优化。结果表明,最佳工艺为料液质量比1︰10,提取温度30℃,提取时间30 min。对霉菌干酪、外源酶促熟干酪和自然成熟干酪叁种干酪进行多肽提取,提取率能够达到95%以上。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
水牛奶干酪论文参考文献
[1].王钰潭,侯坤辉,王雪峰,赵存朝,黄艾祥.水牛奶干酪功能活性肽的研究[J].中国奶牛.2019
[2].农皓如,杨攀,李玲,黄丽,唐艳.水牛奶干酪中多肽提取条件的优化[J].食品工业.2016
[3].刘敏.副干酪乳杆菌LYO50DCU-S对水牛奶酸奶发酵特性的影响及其功能性评价[D].昆明医科大学.2016
[4].谢毅,李全阳,王芳.量化筛选中国水牛奶生产Mozzarella干酪所需发酵剂[J].食品与机械.2013
[5].白文娟.广西水牛奶Cheddar干酪制作关键技术研究[D].广西大学.2012
[6].李丹.水牛奶硬质干酪快速成熟的研究[D].广西大学.2012
[7].王金龙,陈瑞芳,莫文斌,黄金华,黄怡.广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究[J].广西农业科学.2010
[8].晋丽娜,武志霞,黄艾祥.水牛奶干酪消费潜力分析[J].中国乳业.2010
[9].杨炳壮,杨白云,唐艳,农皓如,唐辉.原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响[J].中国乳品工业.2008
[10].唐夏.干酪、水牛奶消费将驶入快车道[N].中国消费者报.2008
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