马铃薯全粉对中筋小麦面团热机械学和烘焙特性的影响

论文摘要

【目的】分析马铃薯全粉对中筋面团的粉质特性、强度与弱化、糊化与老化以及烘焙特性的影响,为四川主产中筋小麦粉制作马铃薯主食产品品质改良提供理论依据。【方法】利用Mixolab2型混合实验仪和Alveo-Consistograph型稠度吹泡仪对马铃薯-中筋小麦混合粉进行测定。【结果】随着马铃薯全粉占比（0～40%）的增加,混合粉面团的吸水率从61.4%增加到105%,形成时间由3.87 min下降到0.50 min,稳定时间由6.40 min下降到0.37 min,面团强度降低,总弱化提高;混合粉面团的糊化作用由1.25 N·m减弱到0.21 N·m,蒸煮稳定性提高,老化延缓幅度达87.61%;混合粉面团的韧性P值由80.12 mm提高至114.25 mm,破裂点L值、充气指数G值、弹性指数Ie值和形变能量W值均降低,尤其是添加20%～30%马铃薯全粉时,弹性指数急剧下降到0。【结论】马铃薯全粉削弱了混合粉的加工特性,降低马铃薯-面制主食产品的品质,但添加适宜比例的马铃薯全粉（10%～20%）制作的面制食品,既可使其营养更均衡,又可接受其食用品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 混合粉的制备
•     1.2.2 面团热机械学特性的测定
•     1.2.3 面团烘焙特性的测定
•     1.2.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 混合实验仪特性曲线分析
•   2.2 马铃薯全粉对面团粉质特性的影响
•   2.3 马铃薯全粉对面团强度和弱化的影响
•   2.4 马铃薯全粉对面团淀粉糊化特性和老化特性的影响
•   2.5 马铃薯全粉对面团烘焙特性的影响
• 3 讨 论
• 4 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁强,姚英政,曾诗琴,宣朴

关键词: 马铃薯,面筋蛋白,糊化淀粉,加工特性

来源: 西南农业学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川省农业科学院农产品加工研究所

基金: 四川省财政创新能力提升工程专项基金“马铃薯主食化产品加工技术研究”(2016TSCY-010),“亲水胶体对马铃薯-小麦面团特性的影响研究”(2017QNJJ-019)

分类号: TS213.2

DOI: 10.16213/j.cnki.scjas.2019.5.035

页码: 1168-1173

总页数: 6

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