碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构

论文摘要

对碱性条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性（H0）、Zeta电位、粒径以及分子结构进行研究。当pH值由7.0增加到12.0时,大豆11S球蛋白的溶解性增加,H0降低,Zeta电位的绝对值增大,平均粒径降低,这表明碱性条件下大豆球蛋白表面负电荷增多,通过静电排斥作用减少了蛋白质聚集,促进蛋白质溶解,更多的极性氨基酸暴露于蛋白质表面可能会导致H0降低。此外,随着pH值的升高,α-螺旋含量增加,无规卷曲含量降低,蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于"包埋"态。碱性条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生改变,说明可能发生蛋白质亚基的解离和聚合。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 大豆11S球蛋白的制备
•     1.3.2 不同pH值缓冲溶液的配制
•     1.3.3 溶解性的测定
•     1.3.4 表面疏水性的测定
•     1.3.5 Zeta电位的测定
•     1.3.6 粒径分布的测定
•     1.3.7 拉曼光谱的测定
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 碱性条件下大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性分析
•   2.2 碱性条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位和粒径分析
•   2.3 碱性条件下大豆11S球蛋白的拉曼光谱分析
•     2.3.1 碱性条件下大豆11S球蛋白二级结构分析
•     2.3.2 碱性条件下大豆11S球蛋白氨基酸侧链分析
•     2.3.3 碱性条件下大豆11S球蛋白二硫键分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱建宇,赵城彬,江连洲,谢凤英

关键词: 大豆球蛋白,表面疏水性,溶液性质,拉曼光谱

来源: 中国食品学报 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,吉林农业大学食品科学与工程学院

基金: 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ)

分类号: TS201.21

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.012

页码: 85-92

总页数: 8

文件大小: 355K

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