论文摘要
目的优化番茄制汁工艺条件,建立货架期预测模型。方法以红熟且无破损的番茄等外果为主要原料,经去蒂、清洗、热烫去皮、破碎榨汁制成新鲜的番茄汁,研究在不同温度（5、27、37℃）贮藏对产品品质的影响;利用Arrhenius方程为基础,建立相关联动力学模型;研究感官评价、pH、番茄花青素含量、色差在不同储藏时间变化进行番茄汁货架期预测研究。结果 0.03%的黄原胶、0.10%的羧甲基纤维素钠、0.05%的琼脂片组成的复合稳定剂稳定效果最好,口感饱满可口、细腻爽滑,番茄香气清新浓郁。采用模糊权重法对番茄汁货架期间的多项品质指标不同的加权系数进行综合评定。品质综合评价的加权关联度=感官评分sensory×0.25+pH×0.25+番茄红色×0.25+色差×0.25。结论该模型可以用于番茄汁货架期预测。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱凤妹,阎贺静,周洁芳,张绍英,江水泉,李军
关键词: 番茄汁,稳定剂,货架期,预测
来源: 食品安全质量检测学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北科技师范学院食品科技学院,中国农业大学工学院
基金: 国家公益性行业(农业)科研专项(201303079),河北省科技厅农业关键共性技术攻关专项(18227105D),河北省教育教学教研改革项目(2017GJJG159),校级教育教学改革研究重点项目(JYZB201704)~~
分类号: TS255.44
页码: 2567-2574
总页数: 8
文件大小: 1335K
下载量: 213