内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响

论文摘要

乳酸菌菌种是影响发酵果蔬汁品质的重要因素之一。以梨汁为对象,使用内源性植物乳杆菌和外源性市售植物乳杆菌LP-115进行单一或复合发酵,分析各菌种在梨汁中增殖代谢产酸情况,利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）测定各梨汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、酚类物质的变化。内源性植物乳杆菌和外源性植物乳杆菌均能在梨汁中进行良好代谢,内源性植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢表现更优,最终达到的活菌数更高（10. 0 lg CFU/m L）、pH更低（3. 30）,酚类物质、游离氨基酸保存性更佳,能更好地适应梨汁发酵。乳酸菌发酵对梨汁风味有显著改变,内源性植物乳杆菌倾向于将醛类物质氧化为酸,而外源性植物乳杆菌则倾向于将醛类物质还原成为醇类。两者混合发酵时存在协同作用,在增殖代谢产酸、丰富挥发性风味物质,游离氨基酸和酚类物质得到保存方面均优于菌种单一发酵。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 内源性乳酸菌分离鉴定
•     1.3.2 样品处理
•     1.3.3 指标测定
•     1.3.4 挥发性风味物质测定[8-9]
•     1.3.5 游离氨基酸测定方法
•     1.3.6 HPLC测定酚类物质
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同来源植物乳杆菌菌种在梨汁中增殖代谢情况
•   2.2 不同来源菌种对挥发性风味物质的影响
•   2.3 不同来源菌种对梨汁中酚类物质的影响
•   2.4 不同来源菌种对梨汁中游离氨基酸的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 卢嘉懿,李汴生,阮征

关键词: 植物乳杆菌,发酵果蔬汁,内源性菌种,外源性菌种,挥发性风味物质,游离氨基酸,酚类物质

来源: 食品与发酵工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室

基金: 国家重点研发计划项目“食品绿色节能制造关键技术及装备研发(2017YFD0400400)”,中央高校基本科研业务费专项资金资助项目

分类号: TS255.44

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018508

页码: 14-20

总页数: 7

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