不同区域稻米及蒸煮水源对其食味品质的影响

论文摘要

比较不同区域稻米品质及水源对其蒸煮食味的影响。选用3个不同区域的稻米(编号为H1, D2和S3)进行品质测定,用自来水(TW)、自制蒸馏水(DW)和农夫山泉饮用天然水(NW)等3种不同水源的水质进行蒸煮后评价其食味品质及质构特性。H1、 D2和S3的平均垩白粒率分别为(23.17±0.76)%,(9.55±0.76)%和(21.77±2.11)%, D2的垩白粒率和垩白度显著低于H1和S3(p<0.05)。H1的直链淀粉含量(24.10±2.21)%高于D2(19.23±1.67)%和S3(19.70±1.79)%。D2胶稠度为(83.08±4.64)mm,与S3胶稠度(56.52±3.25)mm存在显著差异(p<0.05)。3种稻米蛋白质含量依次为:H1>S3>D2, H1的蛋白质含量显著高于D2和S3(p<0.05)。D2的食味品质评分最高(88),高于H1和S3。经TW蒸煮的H1和S3稻米的硬度显著高于DW蒸煮后的(p<0.05), D2的弹性经NW蒸煮后显著高于TW蒸煮处理(p<0.05)。D2稻米品质优于S3和H1, NW蒸煮食味品质最佳,在稻米蒸煮时可利用优质水源;在水稻品种选育工作中可适当通过降低垩白粒率和直链淀粉含量等来改善其食味品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 方法
•     1.2.1 稻米品质指标测定
•     1.2.2 稻米蒸煮用水pH值和电导率测定
•     1.2.3 稻米食味品质的评价和质构特性测定
•     1.2.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 外观品质
•   2.2 蒸煮及营养品质
•   2.3 稻米蒸煮用水pH值和电导率
•   2.4 稻米食味品质评价与质构特性
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱文东,贾文珍,赵家钏,李世杰,赵益萌,姬文俊

关键词: 稻米,水质,质构特性,食味品质

来源: 热带农业科学 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安康学院现代农业与生物科技学院,陕西省富硒食品工程实验室

基金: 陕西省科技厅农业科技创新与攻关项目(No.2014K01-05-01)

分类号: TS213.3

页码: 75-80

总页数: 6

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