HACCP体系在干炒牛河制作过程中的应用

论文摘要

干炒牛河是粤菜传统菜式之一,也是粤菜烹饪教学中必考菜式之一,为确保中餐烹饪教学的安全性和质量水平,在干炒牛河制作过程中引入HACCP安全管理体系。本研究以中餐烹饪教学菜肴干炒牛河为研究对象,对制作过程中的各个环节进行危害分析,确立了牛肉验收、过油、腌制和炒制4个关键控制点,并制定了相应的关键措施,最终形成HACCP计划。按HACCP体系进行安全控制的过程中,干炒牛河的制作实现了良性运作。

论文目录

• 1 HACCP体系简介
• 2 干炒牛河制作过程中HACCP体系的建立
•   2.1 干炒牛河制作过程中的危害分析
•   2.2 制订HACCP计划表
•   2.3 制订并实施HACCP体系
• 3 中餐实训室GMP
• 4 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 凌红妹,周璐艳

关键词: 牛肉,关键控制点,危害分析

来源: 现代食品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,一般服务业

单位: 广东省贸易职业技术学校

分类号: TS972.12;TS201.6

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.09.043

页码: 147-149

总页数: 3

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