含CMC、瓜尔胶和黄原胶的复配胶在含乳饮料中的应用研究

论文摘要

CMC、瓜尔胶、黄原胶与蛋白质的相互作用使得其可作为稳定剂和增稠剂应用于乳制品中。本研究通过单因素实验,选出CMC、瓜尔胶、黄原胶为正交因素,研究其复配后对含乳饮料感官、离心沉降率的综合影响。经过正交优化后,含乳饮料的感官、离心沉降率优于对照组,含乳饮料的最优配方为:蔗糖8 g,脱脂乳粉3.5 g,CMC 0.4 g,瓜尔胶0.03 g,黄原胶0.01 g,柠檬酸0.35 g,柠檬酸钠0.06 g,加水至100 g。同时可折算出复合稳定剂配方为(以每100 g计):CMC 90.9 g,瓜尔胶6.8 g,黄原胶2.3 g。

论文目录

• 1 主要实验材料
• 2 主要实验仪器设备
• 3 含乳饮料的制备工艺
•   3.1 含乳饮料基本成分
•   3.2 工艺要点
•     3.2.1 各原料的混合调配
•     3.2.2 均质
• 4 实验设计
•   4.1 单因素实验设计
•   4.2 正交实验设计
•   4.3 含乳饮料品质的感官评价
•   4.4 离心沉降实验
•   4.5 黏度测试
•   4.6 数据处理
• 5 结果与讨论
•   5.1 单因素实验结果讨论
•     5.1.1 CMC对含乳饮料品质的影响
•     5.1.2 瓜尔胶对含乳饮料品质的影响
•     5.1.3 黄原胶对含乳饮料品质的影响
•   5.2 正交实验结果分析
•     5.2.1 含乳饮料感官测评
•     5.2.2 含乳饮料离心沉降率评测
•     5.2.3 含乳饮料配方优化
•     5.2.4 对照验证实验
• 6 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵文星,楼佳佳,姚红,孔迎,华家才

关键词: 瓜尔胶,黄原胶,蛋白质,含乳饮料

来源: 现代食品 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贝因美(杭州)食品研究院有限公司

分类号: TS275.4

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.11.024

页码: 75-80

总页数: 6

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