导读:本文包含了乳清分离蛋白论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:乳清分离蛋白,阿拉伯胶,白藜芦醇,鱼油
乳清分离蛋白论文文献综述
常旋,陈星,梁丽[1]（2019）在《乳清分离蛋白-阿拉伯胶微胶囊体系对活性成分共包埋的研究》一文中研究指出目前对喷雾干燥微胶囊化体系的研究主要集中在对不同油脂、风味物质等功能性成分进行单一包埋以及对喷雾干燥工艺的优化如壁材类型、壁材之间比例、壁芯比、进出口温度等。但是,围绕多种成分共包埋的研究较少。本文利用乳清分离蛋白和阿拉伯胶制备共包埋鱼油和白藜芦醇的微胶囊体系。通过对表面油含量的优化,确定微胶囊制备工艺为壁芯比2:1,总固形物含量30%,进口温度170℃。得到鱼油包埋率为93%,白藜芦醇包埋率大于80%的微胶囊产品。60天的储藏实验表明微胶囊化有效的抑制了鱼油的氧化,而且白藜芦醇的加入进一步提高了鱼油的氧化稳定性。同时储藏60 d后量为0.95 mg/mL和1.9 mg/mL的微胶囊体系中白藜芦醇中保留率在40%以上。本研究将对开发含有负载多种营养活性成分,且易于工业化生产的功能性食品具有一定的指导意义。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
杨翠红[2]（2019）在《乳清分离蛋白对淀粉消化特性的影响及其作用机制研究》一文中研究指出淀粉是人类膳食的主要营养成分和能量来源,长期摄入含大量快消化淀粉(RDS)的食物会导致人体血糖指数快速升高,易引发糖尿病及肥胖等代谢综合征,而慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)有利于预防和控制这些疾病。蛋白质是食品中的另一大营养成分,淀粉与蛋白质间的相互作用对淀粉的消化特性具有重要影响,进而影响人体的餐后血糖(GI)。本论文以普通玉米淀粉和乳清分离蛋白(WPI)为研究对象,首先分析了WPI对淀粉消化特性、结构特征及加工特性的影响,随后研究了WPI影响淀粉消化特性的机制,最后在真实玉米食品体系中加以验证,旨在为慢消化型营养膳食配方的设计提供理论基础。主要研究内容和结果如下:首先,采用蒸煮和烘焙两种加工方式构建玉米淀粉和WPI共混体系,研究了WPI对淀粉消化特性、结构特征及加工特性的影响。结果表明:当质量比为1:0.25、1:0.45时,蒸煮加工体系RDS含量分别降低了4.15%和7.80%,RS含量提高了8.31%和8.82%,烘焙加工体系RDS含量分别降低了4.18%和11.2%,RS含量提高了5.51%和7.51%。烘焙加工体系中,淀粉和蛋白质的消化性均低于蒸煮加工体系。红外结构特征表明,蛋白质增强了淀粉的短程有序结构。共聚焦显微形态分析表明,蛋白质网络包裹淀粉颗粒,形成抵抗酶解的物理屏障。热特性分析表明,糊化温度提高了0.93~3.23°C,WPI延缓淀粉的糊化,回生焓值显着增加,WPI促进淀粉的回生。流变特性分析表明,随着蛋白质比例的增加,弹性模量G’显着降低,WPI作为一个惰性填料能够弱化淀粉凝胶。其次,从物理屏障作用、酶活性的抑制作用及二者相互作用叁个方面入手,研究了WPI影响淀粉消化性的作用机制。采用胃蛋白酶处理淀粉-WPI样品,淀粉RDS含量增加了2.37%~8.43%,表明WPI对淀粉发挥一定的物理屏障作用。消化酶活性试验结果显示,水解态的WPI能够抑制葡萄糖苷酶的活性,显着降低淀粉消化性,RDS含量降低了8.12%~10.17%。红外结构特征显示,水解态的WPI增强了淀粉的短程有序性结构。多肽分子量分布表明,水解物中小分子多肽组分的增加增强了淀粉和蛋白质间的非极性相互作用。流变学黏弹性试验结果显示,随着脲浓度的增加,混合体系弹性模量G’和黏性模量G’’显着下降,说明玉米淀粉和WPI共同糊化体系间的相互作用力主要为氢键作用力。消化过程淀粉分子量分布表明,随着WPI比例的增加,淀粉分子的水解程度降低,WPI阻碍了淀粉相对分子质量的减小。最后,仍采用蒸煮和烘焙两种加工方式,分析WPI对真实玉米食品体系淀粉消化特性及加工特性的影响。结果显示,简单玉米食品体系,蒸煮加工RDS含量降低了5.11%~17.70%,烘焙加工RDS含量降低了9.02%~18.84%。流变特性分析显示,随着WPI比例的增加,玉米粉黏性模量G’’提高。糊化特性分析显示,体系回生值降低,说明WPI改善了玉米粉的老化特性。WPI能够显着降低复杂食品松饼和蒸糕的淀粉消化性。且质构分析表明,WPI不影响松饼、蒸糕特有的蓬松性及柔软性。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
陈豪[3]（2019）在《基于糖基化反应下乳清分离蛋白/乳糖凝胶的流变行为及其机制研究》一文中研究指出乳清分离蛋白(WPI)是哺乳动物乳清中含量最丰富的蛋白,具有高营养特性和多样的功能性质。其中,乳清蛋白的凝胶性是产生或改变食物质地的重要功能特性。在牛乳制品的加工中,乳清分离蛋白的凝胶性不可避免地会受到乳糖等主要共存组分的影响。近年来,研究主要集中在乳糖等还原性碳水化合物与WPI在加工中发生的共价相互作用(美拉德反应)对WPI的溶解性、乳化性、抗氧化活性以及致敏性等功能性质的影响。然而,目前关于通过糖基化反应制备的WPI-乳糖共轭物热凝胶性质的相关研究较少,并且糖基化反应对乳清蛋白凝胶性质的影响及其内在机制尚不完全清晰。因此,本论文开展以下叁个部分的研究:1)采用干热法制备了不同反应时间的美拉德反应产物,通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、分光光度计以及pH计对美拉德产物进行评价与表征,并获得了具有最大可溶性糖化程度的样品;2)通过流变试验,包括温度扫描、振幅应变扫描、频率扫描以及稳定剪切扫描,研究了WPI-乳糖共轭凝胶的流变性质,并与混合凝胶进行对比;3)通过荧光光谱、分光光度计、扫描电子显微镜以及温度扫描实验探究了美拉德共轭溶液与混合溶液在热凝胶处理前后的分子结构、微观形貌和分子相互力的变化,来解释凝胶性能差异的内在形成机制,为扩大其在食品体系中的应用提供理论支撑。本文的主要结论如下:1、SDS-PAGE结果表明,随着干热处理时间的延长(0到2 d),糖化乳清蛋白的分子量增加;随着时间进一步延长(大于2 d),分子量降低且条带变浅。因此,乳清蛋白与乳糖在干热条件下(60?C,79%空气相对湿度)处理2 d后得到其最大可溶性糖化程度。在该条件下,共轭溶液的pH值有显着的降低以及在波长294 nm和420 nm下的吸光值有明显的增加,这表明有大量美拉德中间产物和终极产物的生成。此外,共轭溶液在340 nm下的吸光值大幅度减少,这说明蛋白的自由氨基数量经过糖基化反应后显着下降。通过计算,其最大糖化程度达到82%。2、温度扫描试验表明,乳清蛋白溶液与干热处理乳清蛋白溶液经过90?C维持30 min后都没有形成凝胶,但干热条件会略微削弱蛋白热聚集溶液的流变性能。乳糖的添加会促进蛋白溶液经过热处理后形成良好的弹性凝胶。此外,共轭凝胶的阻尼因子略低于混合凝胶,这说明美拉德共轭凝胶具有更好的相对粘弹性。振幅应变、频率和稳定剪切扫描的结果说明,相比于混合凝胶,共轭结合凝胶具有更低的频率依赖性、更高的线性粘弹区域和在高剪切速率下更高的剪切粘度,这说明共轭凝胶拥有更高的断裂模量以及其凝胶结构中包含有更多的共价健。3、光谱学的试验结果得出,美拉德反应能够显着改变蛋白WPI分子的结构,体现在美拉德共轭溶液中显着降低的荧光强度、明显增强的表面疏水性以及减少的总游离巯基含量。与混合溶液相比,共轭溶液的游离巯基基团含量经过热凝胶处理后有明显的下降,这说明美拉德反应促进了WPI分子在热凝胶过程中的共价交联。温度上升扫描试验得出,混合凝胶的结构中含有更多的非共价相互作用力(氢键、范德华力),尽管两者都以物理相互作用力为主。电子扫描显微镜的结果表明,共轭凝胶的微观形貌具有比混合凝胶更致密和更小的平滑多孔状结构。综上可得,美拉德反应会显着改变乳清蛋白的分子结构,导致共轭溶液在热凝胶化过程中涉及的分子相互作用力和聚集方式与混合溶液存在差异,从而形成了不同微观结构和流变性能的凝胶。(本文来源于《南昌大学》期刊2019-05-20）
王瑞雪,方舒,伊丽,明亮,吉日木图[4]（2019）在《驼乳和牛乳乳清蛋白抑菌肽的分离纯化及抑菌活性的比较》一文中研究指出本文以驼乳和牛乳的乳清蛋白为原料,经胃蛋白酶水解后,通过超滤及葡聚糖凝胶层析对其水解物进行分离纯化,其后对获得的蛋白肽进行抑菌活性、二喹啉甲酸法(BCA)蛋白浓度、相对分子质量及氨基酸组成的测定。结果表明:经超滤获得的驼乳和牛乳分子量<3 kDa的多肽片段-F3具有最强的抑菌活性,将F3(<3 kDa)组分通过层析处理得到的驼乳G-25-2和牛乳G-25-2抑菌肽纯度较高(BCA蛋白浓度分别为95.60%和95.32%);驼乳G-25-2和牛乳G-25-2组分对大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌均有抑菌作用,最小抑菌质量浓度分别均为32.50和65.00 mg/m L;氨基酸分析结果显示,高活性抗菌肽中的总碱性氨基酸和总疏水性氨基酸含量最高,驼乳G-25-2中分别为32.80%和65.76%,牛乳G-25-2中分别为31.77%和58.70%。本研究结果表明,驼乳与牛乳均具有抑菌效果,且其抑菌能力高于牛乳,为今后研究驼乳抑菌肽的深入研究提供理论参考。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年18期）
马莹[5]（2019）在《乳清蛋白源ACE抑制肽的分离纯化与结构鉴定》一文中研究指出高血压是最常见的一种全球性的疾病。血管紧张素转化酶(Angiotensin-converting enzyme,ACE)是血压升高的关键因素。它可以将血管紧张素I(十肽)水解为血管紧张素II(八肽)。血管紧张素II能够结合血管平滑肌和内皮细胞上的AT1受体,导致血管收缩。它还使内皮依赖性血管舒张缓激肽酶失活,从而导致高血压。ACE抑制肽是一类从食物中提取的具有降高血压活性的多肽,通过抑制ACE的活性进而抑制血压的升高。本文主要研究了胃蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解乳清蛋白制备ACE抑制肽的方法,确定了胃蛋白酶和胰蛋白酶水解乳清蛋白的最佳工艺条件。将水解物以3kD超滤膜过滤,并用Sephadex G-15进一步纯化。利用纳升级反相液相色谱-串联质谱(nano RPLC-MS/MS)对纯化后样品(组分B1)进行多肽结构鉴定。研究结果如下:(1)研究并优化了以乳清蛋白为原料,胃蛋白酶水解乳清蛋白制备ACE抑制肽的工艺。通过单因素试验及正交试验证明,当水解温度37℃、酶与底物比1:100、底物浓度6%时,胃蛋白酶水解乳清蛋白制备所得的ACE抑制肽对ACE的抑制率最高,ACE抑制率为86%。再将胃蛋白酶最佳水解条件下得到的产物进行胰蛋白酶水解,当水解温度55℃、底物浓度6%、酶和底物比值1:500时,胰蛋白酶水解乳清蛋白制备所得的ACE抑制肽对ACE的抑制率最高,ACE抑制率为72%。最终,胃蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解物的IC50值为425.66μg/mL。(2)研究了乳清蛋白的酶解物的分离纯化工艺。采用超滤技术对乳清蛋白进行分离,得到叁个组分,A1(>10 kD)、A2(3~10 kD)和A3(<3 kD)。叁种组分中,A3的ACE抑制率最高,为92%,其IC50值为327.28μg/mL。组分A3通过Sephadex G-15(葡聚糖凝胶过滤层析色谱)分离得到2个组分,B1和B2。组分B1的ACE抑制率为97.5%,显着高于B2组分的ACE抑制率83%(P<0.05),B1的IC50值为273.82μg/mL。(3)采用纳升级反相液相色谱-串联质谱(nano RPLC-MS/MS)对纯化后的乳清蛋白酶解物B1组分进行结构鉴定,得到73条多肽序列。根据ACE抑制肽普遍为短肽,选7条多肽序列(VLVLDTDY、LSPNPTQLE、DLEILLQK、DEALEKFD、LDAQSAPLR、MAASDISL、LIVTQTMK)。用固相合成的方法合成以上7条多肽。经检测,只有LIVTQTMK有ACE抑制活性,其IC50值为248.1μg/mL。(4)采用分子对接技术研究了ACE抑制肽LIVTQTMK与ACE酶的相互作用。结果表明,静电力和疏水作用是LIVTQTMK与ACE结合的主要驱动因素。其中,LIVTQTMK的Leu1和Lys8的质子化N原子分别与ACE的Asp77和Asp237的羧基形成盐桥作用,Met7的羧基和Gln5的骨架氧原子分别与Arg124和Arg415的胍基形成盐桥作用;Gln5与Tyr231和Trp235,Thr6与Thr131以及Met7与Asn417形成强弱不同的氢键(氢键长度为2.8~3.5?)(本文来源于《天津商业大学》期刊2019-05-01）
梁雯雯,郭建,汪秋宽,任丹丹,袁瑞[6]（2019）在《均匀试验法优化褐藻胶-乳清分离蛋白可食性膜的工艺》一文中研究指出目的制备褐藻胶-乳清分离蛋白可食性膜幵对其工艺条件迚行优化。方法以褐藻胶(sodium alginate,SA)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为主要原料,甘油为增塑剂制得可食性膜。以溶胶温度、溶胶时间、SA和WPI浓度、钙化时间、钙离子浓度、甘油浓度、超声时间为因素迚行均匀试验,考察指标为溶胶黏度、膜的厚度、透光率、拉伸强度。结果可食性膜性能受WPI浓度、溶胶温度、溶胶时间、钙化时间、超声时间的影响较大,基本不受SA浓度、钙离子浓度和甘油浓度影响,所确定的最佳配比及工艺条件为:SA浓度1.1%、WPI浓度5.5%、溶胶温度65℃、溶胶时间105 min、钙化时间12 min,钙离子浓度1.1%、甘油浓度3.4%和超声时间30min。结论该工艺条件下制备的褐藻胶-乳清分离蛋白可食性膜性能较好,需迚一步验证SA浓度、钙离子浓度和甘油浓度的影响。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年08期）
邵钺馨,曲赫选,钟玉玲,黄江涛,李雄龙[7]（2019）在《羊奶乳清蛋白的分离方法研究》一文中研究指出乳清蛋白得率是衡量羊奶乳清分离效果的重要指标之一。本文研究了15种分离羊奶乳清蛋白的方法,为有效提取羊奶中乳清蛋白提供理论参考。通过分析乳清蛋白组分中α-乳清蛋白、β-乳球蛋白的含量,以及检测酪蛋白和αs1-酪蛋白残留量,发现"离心法+等电点法"效果最好,α-乳清蛋白留存率为74.95%,β-乳球蛋白留存率为48.64%,酪蛋白去除率达63.9%;进一步研究发现αs1-酪蛋白去除率达到14.9%。这些试验结果证实,"离心法+等电点法"的复合方法是一种有效分离羊奶乳清蛋白的科学方法,可应用于实际生产。(本文来源于《中国奶牛》期刊2019年04期）
白礼涛[8]（2019）在《莲藕支链淀粉—乳清分离蛋白复合乳化剂的制备及其特性研究》一文中研究指出莲藕是一种常见的多年生水食用植物,在我国江苏、山东、河北、安徽等地均有种植。莲藕含有许多对人体有用的营养素,如支链淀粉、纤维素、钙、碳水化合物、维生素、磷、抗坏血酸等,其中莲藕支链淀粉(LRA)是莲藕最主要的营养成分。乳清分离蛋白(WPI)是从牛奶中提取的一种蛋白质,其不仅具有丰富的营养价值和很高的生物活性,而且具有良好的乳化特性,常作为食品添加剂用于改善食品的质构和口感。研究显示,WPI-LRA共价复合物乳化剂在形成过程中受多种因素的影响,如淀粉添加量、干热反应温度、干热反应时间等。本文主要研究了莲藕支链淀粉(LRA)添加量、干热反应温度、干热反应时间对WPI-LRA复合乳化剂形成的影响,在此基础上初步探讨了WPI-LRA复合物乳化剂稳定的乳液功能特性,并考察该体系对维生素E和薄荷油的包载效果。具体的研究内容及实验结果如下:(1)WPI-LRA共价复合物乳化剂最佳制备条件研究:首先对WPI-LRA复合物的制备工艺条件进行研究,考察了干热反应时间、干热反应温度、LRA添加量对WPI-LRA复合物乳化性(EA)和乳化稳定性(ES)的影响。在此基础上,应用响应面优化法(RSM)对WPI-LRA复合物最佳制备条件进行优化。结果表明,在干热反应时间13.5 h、干热反应温度44.8°C、LRA添加量24.1%条件下,EA的较优值达到74.8%;在干热反应时间13.6 h、干热反应温度43.0°C、LRA添加量23.8%条件下,ES的较优值达到73.1%。(2)WPI-LRA复合物乳化剂功能特性研究:WPI-LRA复合乳化剂稳定的乳液在pH小于7和较高NaCl浓度下EA和ES值均出现不同程度的提高。而且其Zeta电位变化幅度较小,复合物粒径普遍高于LRA。当LRA的质量分数为24%时,WPI-LRA稳定的乳液的储藏稳定性比较高,乳液粒径在6天内保持稳定。在高温条件下(60~100°C),WPI-LRA复合物乳液的热稳定性明显高于WPI稳定的乳液,其粒径在高温条件下变化幅度不大,但是纯蛋白乳液的粒径却持续变大,乳液极不稳定。抗氧化实验得到WPI-LRA的自由基清除率(58.8%)明显高于没有经过处理的WPI(39.2%),同样证明该体系较好。FT-IR表明LRA的添加提高了共轭物中的-OH基团含量,但是却没有改变WPI吸收特征峰的结构。(3)WPI-LRA复合乳液包载对薄荷油抗菌特性的影响:研究表明,大豆油(SO)和薄荷油(PO)混合油相的使用能够预防乳液奥氏熟化现象的发生,当PO:SO=1:5时,均质7次可得到粒径为176 nm的纳米乳液。当芯壁比(CRW)为3:3时,粒径和多分散指数(PDI)均较小,最适宜制备乳液。乳液储藏稳定性实验发现叁种比例油相(1:1、1:5、5:1)的乳液的粒径都增大了,PO的含量越高,乳液初始粒径和最终粒径都相对较大,且在储藏期间出现了轻微的油滴悬浮现象。抗菌实验表明,两种乳液对阪崎肠杆菌(BS)和金黄色葡萄球菌(SA)的最低抑菌浓度(MIC)值没有影响,但是包载PO的乳液组比纯PO组更可以抑制BS和SA的生长。(4)WPI-LRA复合乳液对VE的包载:维生素E(vitamin E,VE)是一种脂溶性的抗氧化剂,是人类和动物必需的微量营养素。文章采用WPI-LRA复合物为乳化剂,分析不同粒径乳液包载对VE的氧化稳定性、脂质分解程度和生物利用率的影响。研究发现,随着粒径的减小,VE的氧化稳定性相对于粗乳液有很大提高。体外胃肠模拟实验表明脂质分解程度和VE的生物利用率与粒径大小成反比,纳米乳液能够有效的预防乳液聚结或者絮凝。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2019-04-01）
王麒,李宛蓉,秦新光,刘刚[9]（2019）在《超声辅助处理对乳清分离蛋白糖基化产物的理化特性影响》一文中研究指出采用超声辅助技术对乳清分离蛋白(WPI)进行糖基化改性,并与水浴加热法进行比较,探究两种处理方式对糖基化反应产物理化性质的影响。结果表明,与水浴法相比,超声辅助法可以更快地促进糖基化反应的进行,且对糖基化产物的理化性质有较大改善;当超声温度为70℃,功率为300 W,超声时间为40min时,乳清分离蛋白和葡萄糖的接枝度达到48. 10%,且乳清分离蛋白—葡萄糖接枝物的乳化性、在等电点处溶解性均增大。乳化系数由23.67 m~2/g增大到40.84 m~2/g;等电点附近的溶解度由19.09%增大到47.95%。且以接枝物为基质的乳液的粒径更小,储藏稳定性更好。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2019年01期）
张宇琪,高嵩,李倩,张岩春,戴智勇[10]（2018）在《羊乳清蛋白ACE及DPP-Ⅳ抑制肽的分离纯化与鉴定》一文中研究指出使用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对羊乳清蛋白进行水解,分别在不同时间取样,体外测定其ACE抑制活性和DPP-Ⅳ抑制活性。通过中空纤维膜超滤、凝胶过滤层析和反向高效液相色谱(RP-HPLC)的手段对酶解产物进行逐步分离和纯化,评价各级分离产物的生物活性;通过液质联用(LC-MS/MS)的方法鉴定多肽的氨基酸组成,根据质谱结果合成多肽。结果表明:中性蛋白酶水解物具有一定的生物活性,双重活性多肽Pro-Pro-Ala-Ser-Glu-Val-Val-Lys-Pro对ACE和DPP-Ⅳ均有抑制作用,其IC50值分别是573.32±4.63和2 065.35±22.30μmol/L。Ile-Pro-Ala-Val-Phe-Lys-Ile-Asp具有较好的DPP-Ⅳ抑制活性,其IC50值为964.14±4.09μmol/L。羊乳清蛋白水解物可以作为食源性材料用于管理伴有高血压的Ⅱ型糖尿病患者的饮食。(本文来源于《中国农业大学学报》期刊2018年12期）
乳清分离蛋白论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
淀粉是人类膳食的主要营养成分和能量来源,长期摄入含大量快消化淀粉(RDS)的食物会导致人体血糖指数快速升高,易引发糖尿病及肥胖等代谢综合征,而慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)有利于预防和控制这些疾病。蛋白质是食品中的另一大营养成分,淀粉与蛋白质间的相互作用对淀粉的消化特性具有重要影响,进而影响人体的餐后血糖(GI)。本论文以普通玉米淀粉和乳清分离蛋白(WPI)为研究对象,首先分析了WPI对淀粉消化特性、结构特征及加工特性的影响,随后研究了WPI影响淀粉消化特性的机制,最后在真实玉米食品体系中加以验证,旨在为慢消化型营养膳食配方的设计提供理论基础。主要研究内容和结果如下:首先,采用蒸煮和烘焙两种加工方式构建玉米淀粉和WPI共混体系,研究了WPI对淀粉消化特性、结构特征及加工特性的影响。结果表明:当质量比为1:0.25、1:0.45时,蒸煮加工体系RDS含量分别降低了4.15%和7.80%,RS含量提高了8.31%和8.82%,烘焙加工体系RDS含量分别降低了4.18%和11.2%,RS含量提高了5.51%和7.51%。烘焙加工体系中,淀粉和蛋白质的消化性均低于蒸煮加工体系。红外结构特征表明,蛋白质增强了淀粉的短程有序结构。共聚焦显微形态分析表明,蛋白质网络包裹淀粉颗粒,形成抵抗酶解的物理屏障。热特性分析表明,糊化温度提高了0.93~3.23°C,WPI延缓淀粉的糊化,回生焓值显着增加,WPI促进淀粉的回生。流变特性分析表明,随着蛋白质比例的增加,弹性模量G’显着降低,WPI作为一个惰性填料能够弱化淀粉凝胶。其次,从物理屏障作用、酶活性的抑制作用及二者相互作用叁个方面入手,研究了WPI影响淀粉消化性的作用机制。采用胃蛋白酶处理淀粉-WPI样品,淀粉RDS含量增加了2.37%~8.43%,表明WPI对淀粉发挥一定的物理屏障作用。消化酶活性试验结果显示,水解态的WPI能够抑制葡萄糖苷酶的活性,显着降低淀粉消化性,RDS含量降低了8.12%~10.17%。红外结构特征显示,水解态的WPI增强了淀粉的短程有序性结构。多肽分子量分布表明,水解物中小分子多肽组分的增加增强了淀粉和蛋白质间的非极性相互作用。流变学黏弹性试验结果显示,随着脲浓度的增加,混合体系弹性模量G’和黏性模量G’’显着下降,说明玉米淀粉和WPI共同糊化体系间的相互作用力主要为氢键作用力。消化过程淀粉分子量分布表明,随着WPI比例的增加,淀粉分子的水解程度降低,WPI阻碍了淀粉相对分子质量的减小。最后,仍采用蒸煮和烘焙两种加工方式,分析WPI对真实玉米食品体系淀粉消化特性及加工特性的影响。结果显示,简单玉米食品体系,蒸煮加工RDS含量降低了5.11%~17.70%,烘焙加工RDS含量降低了9.02%~18.84%。流变特性分析显示,随着WPI比例的增加,玉米粉黏性模量G’’提高。糊化特性分析显示,体系回生值降低,说明WPI改善了玉米粉的老化特性。WPI能够显着降低复杂食品松饼和蒸糕的淀粉消化性。且质构分析表明,WPI不影响松饼、蒸糕特有的蓬松性及柔软性。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
乳清分离蛋白论文参考文献
[1].常旋,陈星,梁丽.乳清分离蛋白-阿拉伯胶微胶囊体系对活性成分共包埋的研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].杨翠红.乳清分离蛋白对淀粉消化特性的影响及其作用机制研究[D].江南大学.2019
[3].陈豪.基于糖基化反应下乳清分离蛋白/乳糖凝胶的流变行为及其机制研究[D].南昌大学.2019
[4].王瑞雪,方舒,伊丽,明亮,吉日木图.驼乳和牛乳乳清蛋白抑菌肽的分离纯化及抑菌活性的比较[J].食品工业科技.2019
[5].马莹.乳清蛋白源ACE抑制肽的分离纯化与结构鉴定[D].天津商业大学.2019
[6].梁雯雯,郭建,汪秋宽,任丹丹,袁瑞.均匀试验法优化褐藻胶-乳清分离蛋白可食性膜的工艺[J].食品安全质量检测学报.2019
[7].邵钺馨,曲赫选,钟玉玲,黄江涛,李雄龙.羊奶乳清蛋白的分离方法研究[J].中国奶牛.2019
[8].白礼涛.莲藕支链淀粉—乳清分离蛋白复合乳化剂的制备及其特性研究[D].合肥工业大学.2019
[9].王麒,李宛蓉,秦新光,刘刚.超声辅助处理对乳清分离蛋白糖基化产物的理化特性影响[J].中国粮油学报.2019
[10].张宇琪,高嵩,李倩,张岩春,戴智勇.羊乳清蛋白ACE及DPP-Ⅳ抑制肽的分离纯化与鉴定[J].中国农业大学学报.2018