速溶豆粉、牛奶粉及羊奶粉挥发性成分的比较

论文摘要

对速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉的挥发性成分进行鉴定并比较,分析三者挥发性成分的差异。结果表明,速溶豆粉中共鉴定出42种挥发性物质,牛奶粉中共鉴定出48种挥发性物质,羊奶粉中共鉴定出47种挥发性物质,主要包括醇类、醛酮类、烃类、酸类、酯类和其他类等物质。三者中烃类、醛酮类和酯类物质的种类和含量均较高。速溶豆粉检出的醇类和酸类物质含量最高;牛奶粉中检出的烃类和酯类物质含量最高;羊奶粉中检测到的醛酮类和其他类物质含量最高。聚类分析和主成分分析结果表明,癸醛、（E,E）-3,5-辛二烯-2-酮、1-十二烯、正癸酸、丙位辛内酯、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基对甲酚是速溶豆粉的关键挥发性物质;壬醛、δ-癸内酯、十二烷、丁位十二内酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、1-十三烯是牛奶粉的关键挥发性物质; 1-戊醇、庚醛、2-庚酮、二甲基砜、3-辛烯-2-酮、壬醛、γ-十二内酯等挥发性物质是羊奶粉的关键挥发性物质。这些物质是导致速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉风味差异的主要物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 前处理条件
•     1.2.2 色谱条件
•     1.2.3 质谱条件
•     1.2.4 定性与定量方法
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 速溶豆粉、牛奶粉与羊奶粉挥发性成分的GC-MS分析
•   2.2 速溶豆粉、牛奶粉及羊奶粉挥发性成分的聚类分析与主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛丽琴,孙雪枫,王远兴

关键词: 速溶豆粉,牛奶粉,羊奶粉,挥发性成分,聚类分析,主成分分析

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31560478),南昌大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF-ZZB-201513)

分类号: O657.63;TS207.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.041

页码: 248-254

总页数: 7

文件大小: 1811K

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