干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

论文摘要

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉。采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件。结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88%,混合直投式发酵剂添加量0.006%,蔗糖添加量7%,草莓果粉添加量5%;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h。感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳。产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1. 酸奶预拌粉的基础配方.
•     1.2.2. 酸奶预拌粉干混法制备工艺.
•     1.2.3. 酸奶预拌粉发酵成酸奶的基础工艺.
•     1.2.4. 单因素实验.
•     1.2.5. 正交实验.
•     1.2.6. 预拌粉发酵成酸奶的感官评价标准.
•     1.2.7. 活性乳酸菌的测定.
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1. 发酵时间对预拌粉发酵成酸奶的感官影响
•     2.1.2. 发酵温度对预拌粉发酵成酸奶的感官影响
•     2.1.3. 混合直投式发酵剂添加量对预拌粉发酵成酸奶的感官影响
•     2.1.4. 蔗糖添加量对预拌粉发酵成酸奶的感官影响
•     2.1.5. 草莓果粉添加量对预拌粉发酵成酸奶的感官影响
•   2.2 正交试验结果及数据分析
•   2.3 酸奶预拌粉稳定性研究
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林少华,白海林,王丽,李晓红,句荣辉,罗红霞

关键词: 酸奶预拌粉,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,草莓风味

来源: 中国奶牛 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京农业职业学院

分类号: TS252.54

DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.01.010

页码: 33-37

总页数: 5

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