基于多重光谱技术的木糖醇与牛乳酪蛋白相互作用及对酪蛋白结构的影响

论文摘要

综合利用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等多种先进光谱技术研究木糖醇与牛乳酪蛋白的相互作用以及对牛乳酪蛋白二级结构及功能性质的影响。荧光光谱表明,木糖醇对牛乳酪蛋白具有较强的荧光猝灭效应,猝灭机理属于静态猝灭,生成了新的复合物,二者在300、310 K和320 K时相互作用的结合常数分别为5.326×106、2.600×106L/mol和2.160×106 L/mol,对应的结合位点数分别为1.513、1.452和1.422,主要作用力为静电引力,可能会有疏水作用力,结合距离为3.564 nm;同步荧光光谱和三维荧光光谱的结果表明,二者的相互作用位点更接近于色氨酸,其周围微环境的疏水性增强,使酪蛋白的分子构象发生改变;傅里叶变换红外光谱和圆二色谱的结果表明,木糖醇改变了牛乳酪蛋白的二级结构,使其α-螺旋结构相对含量增加,无规卷曲结构相对含量减少,结构变得更加紧密;结构的变化导致酪蛋白的乳化活性降低,乳化稳定性升高,表面疏水性降低。研究结果为功能性乳基料的开发提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 溶液的配制
•     1.3.2 内源荧光光谱测定
•     1.3.3 傅里叶变换红外光谱分析
•     1.3.4 圆二色谱分析
•     1.3.5 乳化性测定
•     1.3.6 表面疏水性测定
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 内源性荧光光谱分析
•   2.2 XY与Cs的猝灭效应
•   2.3 结合常数（KA）及结合位点数（n）的计算
•   2.4 热力学参数与作用力
•   2.5 结合距离
•   2.6 同步荧光光谱分析
•   2.7 三维荧光光谱分析
•   2.8 傅里叶变换红外光谱分析
•   2.9 圆二色谱分析
•   2.1 0 乳化活性和乳化稳定性分析
•   2.1 1 表面疏水性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孔繁华,曹雪妍,康世墨,李玮轩,关博元,李墨翰,杨梅,岳喜庆

关键词: 木糖醇,牛乳酪蛋白,荧光光谱,傅里叶变换红外光谱,圆二色谱

来源: 食品科学 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 沈阳农业大学食品学院

基金: 沈阳市科技计划项目（Y17-0-028）

分类号: O657.3;TS201.2

页码: 75-82

总页数: 8

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