戊聚糖酶对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响

论文摘要

研究戊聚糖酶的不同添加量、不同添加方式以及面团法和面糊法2种分离方式对小麦粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响。结果表明:戊聚糖酶的添加比例与A淀粉得率呈显著正相关（P<0.05,r=0.835）,戊聚糖酶在和面过程中加入比在面粉中加入得到淀粉和面筋蛋白的提取率更大;与面糊法相比面团法得到的A淀粉和面筋蛋白的得率和提取率较高,但纯度较低;戊聚糖酶的添加量与面筋指数呈现显著正相关（P<0.05,r=0.839）;随着戊聚糖酶含量的增加,面粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值减少,糊化温度升高。戊聚糖酶的加入改善了面粉品质,也使得淀粉和面筋蛋白更易分离。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 戊聚糖酶最适添加量的确定
•     1.3.2 戊聚糖酶的添加方式
•     1.3.3 分离方法
•     1.3.4 基本指标的测定
•     1.3.5 面粉和A淀粉糊化黏度测定
•     1.3.6 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 戊聚糖酶的不同添加量对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响
•     2.1.1 戊聚糖酶的不同添加量对A淀粉和面筋蛋白得率的影响
•     2.1.2 戊聚糖酶的不同添加量对A淀粉和面筋蛋白纯度的影响
•   2.2 戊聚糖酶的不同添加方式对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响
•   2.3 不同分离方式对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响
•   2.4 戊聚糖酶的添加对面筋指数的影响
•   2.5 戊聚糖酶对面粉糊化黏度的影响
•   2.6 戊聚糖酶对A淀粉糊化黏度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙亚森,郑学玲

关键词: 戊聚糖酶,淀粉,面筋指数,分离效果

来源: 食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31671892),河南省小麦产业技术体系专项资金项目(S2010-01-G06)

分类号: TS211.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.026

页码: 138-142

总页数: 5

文件大小: 3244K

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