论文摘要
目的针对反复冻融对淀粉质食品组织具有破坏作用,融化后产品水分会损失且质地易软化,造成品质下降、消费属性降低等现象,总结和研究该现象的机制和相关影响因素。方法对淀粉在冻融过程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品质劣变问题,以及影响冻融稳定性的重要因素进行探讨。结果淀粉来源,直链与支链淀粉含量,盐、糖的加入等均会对淀粉冻融稳定性造成影响,但具体效果受环境因素影响程度较大,有待进一步探究。结论阐述了影响淀粉基食品冻融稳定性的重要因素,探究其可能的作用过程和机理,为含淀粉质食品的品质改良途径提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 苏晗,涂金金,陈竟豪,曾绍校,郑宝东,卢旭
关键词: 淀粉,冻融,稳定性,机制
来源: 包装工程 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 福建农林大学食品科学学院,福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心
基金: 福建省自然科学基金面上项目(2018J01697),国家自然科学基金青年科学基金(31601473),福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012]03号),福建农林大学科技创新团队支持计划(cxtd12009),福建农林大学高水平大学建设项目(61201404227),福建农林大学科技创新专项基金(CXZX2018069),“中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心”项目(KXGH17001)
分类号: TS231
DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.13.005
页码: 31-40
总页数: 10
文件大小: 1638K
下载量: 239
相关论文文献
- [1].淀粉糊化检测方法探讨[J]. 食品安全导刊 2018(12)
- [2].磷酸酯双淀粉在面粉改良剂中的应用[J]. 食品界 2016(12)
- [3].淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用[J]. 食品界 2017(04)
- [4].饲料及原料中淀粉糊化度测定[J]. 畜牧兽医科学(电子版) 2020(19)
- [5].影响水产饲料淀粉糊化度的因素[J]. 饲料研究 2008(05)
- [6].不同来源淀粉的组成、结构及其在动物生产上的应用研究进展[J]. 动物营养学报 2019(03)
- [7].藜麦淀粉消化特性与理化特性研究[J]. 食品科技 2019(04)
- [8].糊化处理对藜麦淀粉形态、结构及热特性的影响[J]. 食品工业科技 2019(14)
- [9].桂淮系列淮山淀粉性质的测定[J]. 食品科学 2018(18)
- [10].小分子糖对淀粉回生的影响的研究进展[J]. 现代食品 2018(19)
- [11].淀粉糊化度测定方法的研究进展[J]. 饲料工业 2014(13)
- [12].不同因素对水产饲料淀粉糊化度的影响[J]. 饲料博览 2014(10)
- [13].多酚对淀粉理化性质影响的研究进展[J]. 食品工业科技 2018(22)
- [14].竹豆淀粉理化性质的研究[J]. 食品研究与开发 2017(22)
- [15].漂烫对速冻薯条品质及淀粉糊化度的影响研究[J]. 食品科技 2014(09)
- [16].淀粉薄膜的研究进展[J]. 包装学报 2020(01)
- [17].薯类淀粉糊在超声场中凝胶质构特性研究[J]. 粮食与油脂 2019(08)
- [18].论水份在汾酒生产中的作用[J]. 酿酒 2020(02)
- [19].氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响[J]. 食品科学 2017(15)
- [20].不同淀粉糊化度处理的颗粒饲料对猪生长性能的影响[J]. 饲料工业 2015(17)
- [21].淀粉在烹饪中的合理应用[J]. 现代食品 2019(13)
- [22].淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展[J]. 食品科学 2018(13)
- [23].燕麦淀粉提取工艺优化及其相关特性研究[J]. 食品科技 2019(09)
- [24].紫薯淀粉结构与理化性质研究[J]. 食品安全质量检测学报 2019(20)
- [25].韧化处理对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化性质的影响[J]. 陕西科技大学学报(自然科学版) 2016(06)
- [26].马铃薯淀粉糊化工艺研究[J]. 安徽农业科学 2010(12)
- [27].猕猴桃淀粉功能性评价及其在面包中的应用[J]. 安徽农业科学 2019(18)
- [28].淀粉种类与结构对其上浆性能的影响[J]. 棉纺织技术 2018(11)
- [29].颗粒饲料淀粉糊化度的快速检测方法[J]. 农业工程学报 2008(12)
- [30].淀粉糊化的过程及影响因素[J]. 农产品加工 2009(02)