酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响

论文摘要

比较野生型酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株（PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2）对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较。探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响。结果表明:Δpde1/Δpde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强;PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而Δpde1/Δpde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 实验试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 蓝莓果酒酿造
•     1.3.2 蓝莓果酒发酵特性测定
•       1.3.2.1 理化指标测定
•       1.3.2.2 抗氧化能力测定
•       1.3.2.3 活性物质含量测定
•       1.3.2.4 挥发性物质测定
• 2 结果与分析
•   2.1 野生型及突变体菌株酿造的蓝莓果酒品质指标比较
•   2.2 野生型及突变体菌株酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比较
•   2.3 野生型及突变体菌株酿造的蓝莓果酒中活性物质含量的比较
•   2.4 蓝莓果酒抗氧化能力与活性物质的相关性分析
•   2.5 野生型和突变菌株酿造的蓝莓果酒挥发性物质比较
• 3 讨 论
• 4 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马国为,姚婷,谈太聪,何欣萌,张亮然,王友升

关键词: 酿酒酵母,环核苷酸磷酸二酯酶,蓝莓果酒,抗氧化能力,挥发性物质

来源: 食品科学技术学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,山东大学微生物技术国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金资助项目(31972127),北京市教育委员会科研计划重点项目(KZ201910011013)

分类号: TS262.7

页码: 71-80

总页数: 10

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