榛仁再制干酪配方及加工工艺

论文摘要

试验以感官评分、质构为评价指标,通过设计单因素试验、正交试验确定了榛仁再制干酪的配方。通过探究不同加工工艺参数对再制干酪融化性和油脂析出率的影响,确定了再制干酪加工过程的加热温度和转速。结果表明,各因素最优添加量为:榛仁30%,卡拉胶0.6%,纯净水20%,白砂糖25%,黄油20%,乳化剂为柠檬酸钠1.2%与复合磷酸盐1.2%。再制干酪p H为5.7。其脂肪含量为23.82%,蛋白质含量为20.20%,水分含量为37.34%。加热温度为85℃,转速为3 000 r/min。由此制得的再制干酪口感香甜,榛仁醇香且分布均匀。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 样品处理方法
•     1.2.1 工艺路线
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 原料的选择
•       1.2.2. 2 原料预处理
•       1.2.2. 3 加热融化
•       1.2.2. 4 调节pH
•       1.2.2. 5 包装
•   1.3 榛仁再制干酪基本指标的测定
•   1.4 榛仁再制干酪融化性测定
•   1.5 榛仁再制干酪油脂析出率测定
•   1.6 榛仁再制干酪质构测定
•   1.7 榛仁再制干酪的配方及工艺条件优化
•     1.7.1 卡拉胶用量
•     1.7.2 纯净水用量
•     1.7.3 白砂糖用量
•     1.7.4 黄油用量
•     1.7.5 乳化剂的选择
•   1.8 正交试验
•   1.9 加工工艺参数对再制干酪的影响
•   1.1 0 感官评定方法
•   1.1 1 数据统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 榛仁再制干酪基本指标（参见表3）
•   2.2 确定卡拉胶用量
•   2.3 确定纯净水用量
•   2.4 确定白砂糖用量
•   2.5 确定黄油用量
•   2.6 确定乳化剂种类及用量
•   2.7 正交试验
•     2.7.1 正交优化试验
•     2.7.2 正交验证试验
•   2.8 确定再制干酪最佳加工工艺参数
•     2.8.1 加热温度
•     2.8.2转速
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 史博瑞,李金铭,王婧,蒋悦,戴志伟,隋晓楠

关键词: 再制干酪,配方,加工工艺,乳化剂

来源: 食品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 哈尔滨市应用技术研发项目:方便即食食品制造关键技术开发研究与新产品创制(2016RAQXJ044),2018年黑龙江省大学生创新创业训练项目

分类号: TS252.53

页码: 136-142

总页数: 7

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