糖类化合物对糯性谷物淀粉品质的影响

论文摘要

糯性谷物淀粉与普通淀粉相比具有较低的糊化温度、较强的抗老化性和冻融稳定性等特点,在食品工业中具有更好的应用前景。糖类化合物能提高糯性谷物淀粉的糊化温度和峰值黏度,抑制淀粉的长期回生,影响淀粉的微观结构,幵且非淀粉类多糖能够降低糯性谷物淀粉的消化率。本文针对我国传统的粮食产物-糯性谷物,综述了糖类化合物对糯性谷物淀粉的作用机制、理化性质和消化性。为后续糖对糯性谷物淀粉影响的研究提供更加完整的理论依据。

论文目录

• 1 引言
• 2 糖类化合物对糯性谷物淀粉的作用机制
•   2.1 小分子糖对糯性谷物淀粉的作用机制
•   2.2 多糖对糯性谷物淀粉的作用机制
• 3 糖类化合物对糯性谷物理化性质的影响
•   3.1 糖类化合物对糯性谷物淀粉糊化性质的影响
•   3.2 糖类化合物对糯性谷淀粉老化性质的影响
•   3.3 糖类化合物对糯性谷物淀粉微观结构的影响
• 4 糖类化合物对糯性谷物淀粉消化性质的影响
• 5 其他影响
• 6 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林楠,郑明珠,杨新标,肖瑜

关键词: 糯性谷物淀粉,糖类化合物,作用机制,理化性质,消化性

来源: 食品安全质量检测学报 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林农业大学

基金: 十三五国家重点研収专项(2016YFD0400401)~~

分类号: TS235.1

DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.003

页码: 6747-6751

总页数: 5

文件大小: 1151K

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