牛羊肉冰温保鲜技术研究进展

论文摘要

冰温（-0.5～-2.8℃）可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味（脂肪氧化）和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。

论文目录

• 1 冰温保鲜技术对牛羊肉品质的影响
•   1.1 冰温保鲜对嫩度的影响
•     1.1.1 钙激活酶系统
•     1.1.2 肌原纤维及其骨架蛋白
•     1.1.3 蛋白质磷酸化
•     1.1.4 蛋白质氧化
•     1.1.5 小热休克蛋白
•   1.2 冰温保鲜对肉色的影响
•   1.3 冰温保鲜对汁液损失的影响
•   1.4 冰温保鲜对风味 （脂肪氧化） 的影响
•   1.5 冰温保鲜对微生物的影响
• 2 冰温技术与其他技术相结合对于牛羊肉保鲜的影响
•   2.1 冰温与气调包装技术对牛羊肉品质的影响
•   2.2 冰温与活性包装技术对牛羊肉品质的影响
•   2.3 冰温与超高压技术对牛羊肉品质的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈雪,罗欣,朱立贤,董鹏程,韩明山,郝剑刚,张一敏

关键词: 冰温保鲜,牛肉,羊肉,食用品质,货架期

来源: 食品科学 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站,国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CRAS-37),山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目(SDAIT-09-09),“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0902)

分类号: TS251.4

页码: 314-319

总页数: 6

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