利用乳酸菌发酵红酸汤的品质变化研究

论文摘要

红酸汤是贵州苗族、侗族等少数民族地区以番茄为主要原料发酵制成的一种天然调味品;该研究将两株分离于自然发酵酸汤的乳酸菌(干酪乳杆菌H1∶鼠李糖乳杆菌H3为1∶1)复合接种于番茄中进行发酵,以未接菌组红酸汤为对照,对其发酵过程中的乳酸菌计数、pH、总酸、还原糖含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量进行测定及分析,并对其发酵前后的有机酸变化和风味物质变化进行测定及分析;结果表明这两株乳酸菌能够快速产酸,在发酵的第5天pH值达到3.18±0.00,红酸汤发酵周期由原来的15d缩短至5d,而相应的氨基酸态氮含量与乳酸含量显著高于未接菌发酵组,亚硝酸盐含量显著低于未接菌发酵组。该研究表明两株乳酸菌作为红酸汤的发酵剂,通过复合发酵可以改善红酸汤的风味品质,提高其营养价值以及安全性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵剂的制备
•     1.3.2 红酸汤的制作工艺
•     1.3.3 理化指标的测定
•     1.3.4 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 红酸汤发酵过程中乳酸菌的动态变化
•   2.2 红酸汤发酵过程中pH的动态变化
•   2.3 红酸汤发酵过程中总酸含量的动态变化
•   2.4 红酸汤发酵过程中还原糖含量的动态变化
•   2.5 红酸汤发酵过程中氨基酸态氮含量的动态变化
•   2.6 红酸汤发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化
•   2.7 红酸汤发酵前后有机酸的变化
•   2.8 红酸汤发酵前后风味物质的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑莎莎,胡萍

关键词: 红酸汤,乳酸菌,复合发酵,品质变化

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 地区科学基金项目（31960485）

分类号: TS201.3;TS264.2

页码: 65-70

总页数: 6

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