碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

论文摘要

该实验研究了碱添加量对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与p H值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量>0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团p H值与馒头的比容、白度呈极显著负相关(P<0.01);与馒头的感官评分呈极显著正相关(P<0.01)。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显著正相关(P<0.01)。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关(P<0.05),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01)。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 米酒制作
•     1.3.2 米酒馒头制作
•     1.3.3 测定方法
•     1.3.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 碱添加量与面团p H值之间的线性关系
•   2.2 碱添加量对面团湿面筋含量和面筋指数的影响
•   2.3 碱添加量对馒头比容和硬度的影响
•   2.4 碱添加量对馒头白度和感官评分的影响
•   2.5 相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙祥祥,刘长虹,袁静怡,王远辉,张煌,马永生

关键词: 米酒,馒头,酸面团,品质

来源: 中国酿造 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南牧业经济学院食品与生物工程学院

基金: 2017年国家自然科学基金资助(31701635),河南省重点攻关项目(172102210299)

分类号: TS213.2

页码: 154-157

总页数: 4

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