咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究

论文摘要

【目的】探究不同腌制条件对咸蛋品质的影响,选出最佳条件,为咸蛋的深加工提供一定的技术参考。【方法】先用盐酸处理鸭蛋壳,使其蛋壳变薄。并采用分步式腌制方法,即前11 d用饱和食盐水腌制,后期用低浓度的淡盐水腌制,使咸蛋含盐量降低,并添加白酒、香辛料。分别于腌制11、15、19、23 d测定蛋白含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度等指标分析其变化规律,通过单因素试验及正交试验确定最佳腌制条件。【结果】最佳腌制条件为:食盐的质量浓度为10%、香辛料的质量分数为0.6%,白酒的体积分数为5%,盐酸的体积分数为0.5%。【结论】采用分步式腌制方法,在上述最佳腌制要件下,腌制23 d的咸蛋出油率高、蛋黄指数大、蛋黄色度深,且具有较低的含盐量,咸蛋品质高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 咸蛋腌制工艺流程
•     1.2.2含盐量的测定
•     1.2.3 出油率（析出脂肪）测定
•     1.2.4 蛋黄色度测定
•     1.2.5 蛋黄指数测定
•     1.2.6 单因素实验
•     1.2.7 咸蛋腌制最佳配方的确定
•     1.2.8 综合评分
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验分析
•     2.1.1 食盐对咸蛋各指标变化规律的影响
•     2.1.2 香辛料对咸蛋各指标变化规律的影响
•     2.1.3 白酒对咸蛋各指标变化规律的影响
•     2.1.4 盐酸对咸蛋各指标变化规律的影响
•   2.2 正交试验分析
• 3 讨论
•   3.1 食盐在咸蛋腌制过程中的影响
•   3.2 香辛料在咸蛋腌制过程中的影响
•   3.3 白酒在咸蛋腌制过程中的影响
•   3.4 盐酸在咸蛋腌制过程中的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄奕源,潘竞龙,欧阳宏佳,黄运茂,田允波,唐军

关键词: 淡盐水,盐酸,香辛料,出油率,最佳腌制条件

来源: 广东农业科学 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 仲恺农业工程学院动物科技学院,广东省水禽健康养殖重点实验室

基金: 广东省教育厅育苗工程项目(2013 LWM0041),广东省自然科学基金(2016A030313369)

分类号: TS253.4

DOI: 10.16768/j.issn.1004-874X.2019.06.019

页码: 142-149

总页数: 8

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