浓香型白酒中优势乳酸菌和酵母菌间的相互关系

论文摘要

为了更深入地认识白酒发酵机理,探究多粮浓香型白酒中优势乳酸菌和优势酵母菌的相互作用关系及代谢模型,利用五粮粉为培养基,测定分离自酒醅中的2株优势乳酸菌和2株优势酵母菌纯培养及其共培养中菌株的理化指标、活菌数以及主要挥发性代谢产物的变化.结果显示,Saccharomyces cerevisiae J7产乙醇(56.7 g/L)和酯类物质多,Lactobacillus buchneri R62和Lactobacillus acetotolerans R73产乳酸较多,峰值分别达到11.79和11.64 g/L;共培养时,S.cerevisiae J7显著抑制两株乳酸菌的生长和乳酸合成;两株乳酸菌对Pichia membranifaciens J42的生长和乙醇合成有抑制作用;从挥发性代谢产物可知,P.membranifaciens S42与乳酸菌共培养时,乳酸乙酯含量显著增加.本研究表明浓香型白酒酒醅中的乳酸菌和酵母菌存在相互作用,并且共培养时生成了乳酸乙酯;结果可为白酒发酵提供理论基础.(图5表2参22)

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 菌株来源
•     1.1.3 培养基
•   1.2 主要试剂和仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌株筛选
•     1.3.2 形态观察和生理生化
•     1.3.3 分子生物学鉴定
•   1.4 酵母菌和乳酸菌液态共发酵
•     1.4.1 菌数和pH测定
•     1.4.2 乙醇含量测定
•     1.4.3 乳酸含量的测定
•     1.4.4 挥发性代谢物的测定
•   1.5 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 菌株的筛选与鉴定
•     2.1.1 菌株筛选及形态观察
•     2.1.2 生理生化特性
•     2.1.3 分子鉴定
•   2.2 酵母菌和乳酸菌的相互关系
•     2.2.1 菌数和pH
•     2.2.2 共培养中乳酸和乙醇合成情况
•     2.2.3 特征代谢产物的差异
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗青春,郑佳,赵东,乔宗伟,安明哲,张霞,杨康卓

关键词: 浓香型白酒,优势乳酸菌,优势酵母菌,相互关系

来源: 应用与环境生物学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宜宾五粮液股份有限公司,固态发酵资源利用四川省重点实验室

基金: 国家重点研发计划项目（2016YFD0400500）资助~~

分类号: TS261.1

DOI: 10.19675/j.cnki.1006-687x.2018.12031

页码: 1192-1199

总页数: 8

文件大小: 4372K

下载量: 462