论文摘要
乳酸菌作为干腌肉制品生产过程中的主要微生物之一,对制品品质的形成和安全性具有重要意义,而如何耐受腌腊过程中的环境胁迫是乳酸菌生存的基本要求。已有研究表明,LuxS/AI-2介导的群体感应（quorum-sensing,QS）系统能够调节乳酸菌在高盐、高酸等特定环境下AI-2的活性和luxS的转录水平。本文中,笔者主要综述了干腌肉制品中常见乳酸菌、乳酸菌群体感应系统及其分类以及群体感应调控乳酸菌环境胁迫应激机制,并对今后的研究方向进行了展望,以期为乳酸菌群体感应调控的干腌肉制品品质及其质量安全控制提供参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张琦,储雨姗,顾赛麒,徐霞,丁玉庭,周绪霞
关键词: 群体感应,干腌肉,乳酸菌,环境胁迫
来源: 生物加工过程 2019年03期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江工业大学食品工程与质量控制研究所
基金: 国家自然科学基金(31871869)
分类号: TS251.5
页码: 278-284
总页数: 7
文件大小: 164K
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