青稞面条延弹性改良工艺研究

论文摘要

以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 青稞粉的预处理
•     1.2.2 面条制作
•     1.2.3 混粉面条品质测定
•       1.2.3. 1 延展性品质测定
•       1.2.3. 2 蒸煮品质测定
•     1.2.4 单因素试验设计
•       1.2.4. 1 青稞粉添加量对面条延弹性的影响
•       1.2.4. 2 谷朊粉对青稞面条延弹性的影响
•       1.2.4. 3 黄原胶对青稞面条延弹性的影响
•       1.2.4. 4 食用盐对青稞面条延弹性的影响
•     1.2.5 响应面试验设计
• 2 结果与分析
•   2.1 青稞混粉面条单因素试验结果
•     2.1.1 青稞粉比例对青稞面条延弹性的影响
•     2.1.2 谷朊粉对青稞面条延弹性的影响
•     2.1.3 黄原胶对青稞面条延弹性的影响
•     2.1.4 食用盐对青稞面条延弹性的影响
•   2.2 青稞混粉面条响应面优化结果
•   2.3 验证实验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张志伟,尉腾,张国权

关键词: 青稞面条,咀嚼性,工艺优化,响应面法

来源: 粮食与油脂 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

分类号: TS213.24

页码: 60-63

总页数: 4

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