脱脂脱蛋白质对黑麦粉理化特性及体外消化特性的影响

论文摘要

黑麦是制作面包的常用原料,但是关于黑麦的消化特性鲜有报道。作者以黑麦粉为原料,制备了脱脂黑麦粉、脱蛋白质黑麦粉及黑麦淀粉;探究了蛋白质、脂肪、淀粉对黑麦粉理化特性、体外淀粉消化速率及估计血糖生成指数的影响。经不同处理后,样品在化学组成、溶解度、糊化特性等方面均有显著差异,尤以黑麦粉和黑麦淀粉之间的差异最为显著。实验结果表明黑麦粉的淀粉水解速率低于脱脂黑麦粉、脱蛋白质黑麦粉和黑麦淀粉,且脱蛋白质处理对于黑麦粉体外淀粉消化速率的影响较脱脂处理更为显著。血糖生成指数(eGI)从低到高依次为:黑麦(69.19)<脱脂黑麦(76.77)<脱蛋白质黑麦(79.73)<黑麦淀粉(81.08)。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料及主要试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 黑麦粉的制备
•     1.3.2 黑麦淀粉的制备
•     1.3.3 脱脂黑麦粉的制备
•     1.3.4 脱蛋白黑麦粉的制备
•     1.3.5 基本组成成分测定
•     1.3.6 黑麦粉糊化特性的测定
•     1.3.7 微观结构的测定
•     1.3.8 溶胀度和可溶指数的测定
•     1.3.9 体外淀粉消化法及估计血糖生成指数
•     1.3.1 0 数据统计与分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 黑麦、脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉基本组成成分
•   2.2 黑麦、脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉的糊化特性
•   2.3 黑麦、脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉的溶解度及膨润度
•   2.4 黑麦、脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉的微观结构
•   2.5 黑麦、脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉的体外淀粉消化特性及血糖生成指数
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔亚楠,张晖,齐希光,王立,钱海峰

关键词: 黑麦,淀粉,理化特性,体外消化性,血糖生成指数

来源: 食品与生物技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家863计划项目(2013AA102207)

分类号: TS210.1

页码: 37-43

总页数: 7

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