无腥豆浆风味品质影响因素及常用加工技术研究进展

论文摘要

豆浆作为中国一种营养丰富的传统植物蛋白饮料,深受中国消费者所喜爱。豆浆含有丰富的营养成分,此外还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、卵磷脂和一定量的钙、铁、磷、钾和VB族。具有预防和治疗高血压、高血脂和缺铁性贫血等疾病的功能,还对阿尔兹海默病和癌症等疾病有一定预防作用。但由于东西方饮食习惯的差异,大多数西方消费者无法接受豆腥味而对其推广造成影响。从豆浆中豆腥味成分和产生机理出发,介绍影响无腥豆浆风味品质因素,概述目前无腥豆浆的生产方法及常用加工技术,对无腥豆浆的研究现状进行总结,并对发展前景进行展望。

论文目录

• 1 豆浆中的风味成分
• 2 豆浆中风味物质形成机制
•   2.1 脂肪氧化酶诱导的酶促反应
•   2.2 非酶促反应
•   2.3 蛋白质及其他组分对风味的贡献作用
• 3 豆浆风味的影响因素
•   3.1 大豆脂肪氧化酶种类及活性
•   3.2 不饱和脂肪酸含量及蛋白质含量
•   3.3 大豆多酚含量
•   3.4 制浆工艺
• 4 无腥豆浆常用加工技术
•   4.1 选用脂肪氧化酶缺失型豆种
•   4.2 采用适当预处理工艺
• 5 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾祥博,王葳,张可心,陆云龙,于寒松

关键词: 无腥豆浆,机理,降低,风味

来源: 食品工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院

基金: 现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-04)

分类号: TS275.4

页码: 307-311

总页数: 5

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