基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系

论文摘要

以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼度、胶着性可归为一类,故选用硬度代替咀嚼度与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了北方馒头物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、径高比及色差L值可作为北方馒头品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式Z=0.115X1+0.452X2+0.391X3+0.421X4+0.017X5（X1:硬度; X2:弹性; X3:比容; X4:径高比; X5:L;）,用于北方馒头的物性品质的评价。此外,选取了10种市售北方馒头进行验证,可知该品质评价体系与感官评价体系的结果基本一致,进而说明基于多元统计学方法的北方馒头品质评价体系具有良好的可行性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 北方馒头的复热处理
•     1.2.2 北方馒头感官评价
•     1.2.3 北方馒头比容的测定
•     1.2.4 北方馒头径高比的测定
•     1.2.5 色度测定
•     1.2.6 TPA测试
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 北方馒头基础物性指标的确立
•   2.2 北方馒头基础物性指标与感官品质评价关系的建立
•   2.3 基于主成分分析的北方馒头品质评价体系的建立
•   2.4 北方馒头品质评价体系的验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 闫博文,管璐静,赵建新,范大明,杨化宇,蔡一芥,马申嫣,连惠章,张灏

关键词: 北方馒头,品质评价,多元统计学分析

来源: 食品工业科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,苏州旅游与财经高等职业技术学校,无锡华顺民生食品有限公司

基金: 国家自然基金(31471721),江苏省科技计划项目(BE2016309)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.038

页码: 214-219+224

总页数: 7

文件大小: 801K

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