用感官评价法确定乳饮料体系最佳甜酸比及影响因素

论文摘要

为确定酸性含乳饮料最佳甜酸比,研究采用B.I.B平衡不完全分块设计法对不同甜酸比乳饮料进行感官喜好度排序实验。研究发现以白砂糖为甜味原料,柠檬酸为酸味剂,蛋白质含量为1.0g/100mL乳饮料体系,不同柠檬酸量的酸性含乳饮料最佳甜酸质量比均为30∶1(W∶W)。且产品黏度、产品pH值及酸度、产品风味均会影响最佳甜酸比。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 含乳饮料制备
•     1.3.2 感官品评测试
•     1.3.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同甜酸比感官喜好度
•   2.2 影响消费者酸甜喜好度因素
•     2.2.1 产品风味
•     2.2.2 溶液p H值及酸度
•     2.2.3 体系黏度
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李辉,李树森,李洪亮

关键词: 乳饮料,甜酸比,感官评价,平衡不完全分块设计

来源: 饮料工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

分类号: TS275.4

页码: 27-30

总页数: 4

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