社会学与社会工作
[摘要]食物是人类学中的一个重要研究对象。在对于食物的研究中，有关食物与身份认同的关系是其中极为重要的一个研究问题。在这一讨论中，食物与性别、食物与等级和食物与社会群体认同是最为重要的三个部分。因此，本文首先会依照不同的社会发展阶段，梳理人类学视野下这三部分有关食物与身份认同的研究变迁。然后，在肯定已有成果的同时，尝试与现今人类学界更强调自然因素的学科发展进行对话，分析“物性”对于食物与身份认同研究的影响。并探讨在本体论转向等理论框架下，未来食物与身份认同研究可能的路径和方向。
[关 键 词] 性别 等级 社会群体 物性
一、引言
食物是人类学中的一个重要研究对象，无论是功能主义学派、结构主义学派还是政治经济学派，都对食物进行了深入的探讨。与此同时，中外也都有大量学者从事与食物相关的人类学文献梳理工作，其中西敏司和杜博伊斯的《饮食人类学》（Anthropology for food and eating） ① Mintz Sydney W.，Du Bois Christine M.，“The Anthropology of Food and Eating”，Annual Review of Anthropology，Vol.31，2002，PP.99-119.和 Holtzman的《食物与记忆》（Food and Memory）② Holtzman Jon D.，“Food and Memory”， Annual Review of Anthropology，Vol.35，2006，PP.361-378.被认为是西方食物人类学发展史上的经典综述。而Lynne Phillips的《食物与全球化》（Food and Globalization）③ Phillips Lynne，“Food and Globalization”，Annual Review of Anthropology，Vol.35，2006，PP.37-57.一文，更是对全球化视角下食物人类学研究的经典梳理。在国内，中国香港学者张展鸿的《饮食人类学》④张展鸿：《饮食人类学》，载招子明、陈刚主编《人类学》，中国人民大学出版社2008年版，第240-254页。和内地学者彭兆荣与肖坤冰的《饮食人类学评述》⑤彭兆荣、肖坤冰：《饮食人类学研究评述》，《世界民族》2011年第3期。也是对中外食物人类学研究脉络进行梳理的经典之作。但是，他们的梳理整体上都侧重于强调全面性，更多是从学术史的角度出发。例如会选择从唯物主义食物人类学、唯心主义食物人类学或者政治经济学派的食物人类学等理论流派的角度来进行梳理。虽然这些工作为食物人类学的学术史研究做出了巨大贡献，但是缺乏针对食物人类学具体研究问题的梳理与探讨。为此，本文尝试从食物人类学研究的一个具体问题入手，对食物人类学研究进行一次新的梳理。
在食物人类学的研究中，有关食物与身份认同的讨论是最多的。比如在印度人的文化中，一个人就等同于他吃什么，这其中不仅仅因为他的身体是由食物造就的，而是因为决定他道德性情的生物性基因也是由食物所造就的。正像一个人说自己在芝加哥，往往就会兼顾其中的两面性，既包括居住在芝加哥，也包括吃芝加哥的食物。在此之上，正如他们认为黄油是由牛奶造就的一样，人的性情也是由食物造就的。① Parry Jonathan，“Death and Digestion：The Symbolism of Food and Eating in North India Mortuary Rites”.Man，Vol.20，1985.PP.612-630.在这样的认识之上，法国历史学家布罗代尔进一步密切了食物与个人身份认同之间的关系，他引用了一则法国谚语“告诉我你吃了什么，我就能告诉你你是谁”，来力证一个人的食物能够看出他的社会阶层、公民权和文化。② Braudel Fernand，Translated by Miriam Kochan，Capitalism and Material Life，1400-1800.London：Weidenfeld and Nicolson，1973，P.66.
在关于食物与身份认同的人类学研究中，性别、等级和社会群体是最常涉及的三个领域。而全球化的社会背景，更使得食物与身份认同之间的关系变为一个动态的问题。为此，在本文中，笔者会重点从这三个领域出发，结合全球化的背景来梳理食物与身份认同的人类学研究如何发展。在此基础之上，再结合近年来兴起的本体论转向的讨论，探索食物与身份认同研究未来的路径与方向。
二、食物与性别
在关于食物与身份认同的研究里，性别常会被认为与特定的食物紧密相关。在食物与性别认同的研究中，不同的社会发展阶段，食物与性别之间的认同关系也有着显著的变迁。在采集狩猎社会中，食物就与性别分工有着密切的关系。例如在新几内亚，女性负责种植甜土豆，男性种植山药。因此，山药被认为是有声望的食物，并会在宴会上进行分享。在传统菲律宾社会中，男子们一起狩猎，妇女们各自耕种。尽管妇女们种植的大米是他们家庭食物的及时补充，但是他们食物中的主要产品，并且被社区所分享并认为具有最高价值的，依旧是男性捕获的肉类。③ Rosaldo Michelle Zimbalist，“Women，Culture and Society：A Theoretical Overview”，In Women，Culture and Society，Edit by M.Z Rosaldo and L.Lamphere，California：Stanford University Press，1974，P.19.在Descola的《超越自然与文化》（Beyond Culture and Nature）一书中，猎取食物技能的变化更被认为是一个男性成熟与否的标准。④ Descola Philippe，Translated by Lloyd Janet，Beyond Culture and Nature.Chicago&London：The University of Chicago Press，2013，P.53.在对澳洲土著的研究中，学者们发现男孩女孩的食物分配存在着显著的区别，食物的分配体系都是依男性世系进行，男孩会从启蒙阶段开始被赋予生活的必须食物，而女孩则在之后以其妻子的名义作为男性谷物消耗扩大的一个因素。⑤ Kaberry Phyllis M.，Aboriginal Women， Scared and Profane.London：Routledge and Kegan Paul，1939，P.223.
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食物与社会阶级之间的对应关系，在阿帕杜拉看来也是一个动态的过程。例如在印度，食物和社会阶级间关系的分化，就由于现代食品技术和经济发展而变得兴旺。例如食物搅拌器、研磨器和冰箱在家庭中的普及以及农业商业化、交通运输的便利化等都使得主要城市居民获得更多类型的食物成为可能。② Appadurai Arjun，“How to Make a National Cuisine：Cookbooks in Contemporary India”.Comparative Studies in Society and History.Vol.30，No.1，1988，PP.3-24.此外，通过追溯香料流入中国的历史可以发现，早期流入的香料是由宫廷贵族和官员阶层所享用的奢侈品。在明朝之后由于航海的发展，进口数量激增才广泛进入市民阶层。所以这也使得香料最初具有颇高的象征价值，而随着使用愈发广泛，其象征价值才趋于低落。③余昕：《香料与世界》，《民族学刊》2017年第1期。在印度和中国的这一系列的变化，都揭示了食物与等级关系之间的对应关系并非一成不变的。随着生产力的发展所导致的食物选择增加，会让原本只属于上流社会身份认同的高级食材变成寻常的大众食品。此外，布迪厄特别强调了“身体”在资本主义社会中，对食物和阶级关系之间的纽带作用。在他看来，食物的喜爱是依据每一个阶层自己的身体，并且有依照自己身体的不同反应来认定其长处、健康与美丽。 每一个阶层有自己评价这些影响的标准，有些可能会被一些阶级重视，也会被另一些阶级忽视。④ Bourdieu Pierre，Translated by Richard Nice，Distinction：A Social Critique of Judgement of Taste. Cambridge，Massachusetts：Harvard University Press，1984，PP.190.
三、食物与社会等级
随着全球化的不断深入，尤其是移民潮的开始。在一些移民国家中，不同族裔的食物在融合之后，又成为一种新的社会群体认同。在美国这样的移民国家，对于“国家菜肴”（National Cuisine）就有着不同的理解，在《我们就是我们所吃的》（We are What We Eat）一书中，美国的食物被认为可以揭示他们是世界主义者和反偶像主义者，既代表着不同的民族，同时“混合我们的食物（Play with our Food）”会比保存不同祖先的烹饪技术显得更为容易。从而使得美国食物的两大特征就逐渐变为：一是标准化的口味并可以大规模生产，二是融合了不同种类的多民族特色。⑤ Gabaccia Donna R，“We Are What We Eat”Ethnic Food and the Making of Americans.Massachusetts：Harvard University Press，1998，P.226.食物融合的过程既有不同民族的食物混合在一起所产生出的新混合食物，并以此来代表不同民族融合后所形成的新社会群体。更有一个族群将其他族群的食物变为自身族群的身份认同。例如在纽约，喜爱中餐已经成为东欧犹太裔族群的一个重要象征。东欧犹太人把中餐看作是一种世界主义、都市化、安全与现代美国的象征。而纽约犹太人喜爱中餐这个文化，又被视作纽约作为一种国际大都会的重要象征。⑥ Tuchman Gaye，Levine Harry Gene，“New York Jews and Chinese Food：the Social Construction of an Ethnic Pattern”，Journal of Contemporary Ethnography.Vol.22，No.3，1993，PP.362-407.中餐这样一个东方的饮食传统，就这样在纽约的国际化环境中被转化为犹太族裔的身份认同。
食物在作为等级关系的认同之外，其在身份认同上的另外一个重要的意义，就是作为社会群体的认同。随着人类社会的发展，社会群体这一概念，在不同的历史时期也有着不同的体现，从最早的部落，到国家与民族，再到移民国家中的不同族裔。在这一历史变迁过程中，食物与社会群体的身份认同之间存在着重要的联结。在采集狩猎时代，食物就已经作为了一种部落和群体的象征。在卡林诺斯岛上，土著人并非以礼物和回礼作为记忆建构的根本，他们是用食物交换来建构记忆，以此关注在过去、现在和未来的交换中发生的故事。并且这种食物交换中所体现出的吝啬或者慷慨的声誉，会成为个人和社会群体认同的中心因素。⑤ Hoffmann Richard C.，“Remembrance of Repasts.An Anthropology of Food and Memory （review）”.Journal of Modern Greek Studies，Vol.24，2006，PP.472-474.渔猎部落由于食物形成的自我认同，不仅源自于食物的本身特性，更与食物的食用方式和分享方式息息相关。以因纽特人为例，由于白人和因纽特人在当地食物交换体系中所处的位置不同，所以用因纽特人的方式去食用食物，其背后体现的政治与文化逻辑以及当地关于食用白人和因纽特食物所产生的不同生理及道德影响，都起到了强化了因纽特人在现代加拿大社会中自我身份认同的形成。⑥ Searles Edmund，“Food and the Making of Modern Inuit Identities”.Food Foodways，Vol.10，No.1，2009，PP.55-78.食物在中国历史上也与社会群体认同存在着紧密的联系。张光直认为在中国古代社会，食物是能够区别中国与蛮夷的标志。吃未经烹饪的食物和不吃谷物的周边部族，是不会被认为是中国人的。⑦ Chang K.C.，Food in Chinese Culture.New Haven and London：Yale University Press，1977，P.42.食物作为区分华夏与蛮夷的标志，除了简单的烹饪与否和主食种类之外，更在中国传统的节庆食物中得以体现。在月饼大规模商业化制作之前，当人们制作月饼时，都会使用收集的露水，并以此来祈祷潮湿季节的延后。⑧ Newman Jacqueline M.， Food Culture in China.Westport，Connecticut.London：Greenwood Press，2004，P.165.这样的一种祈祷，与华夏民族作为农耕民族的生产关系产生了紧密的联系，也体现了华夏民族与周围其他民族的不同。
随着全球化进程的推进，食物和社会群体认同之间的关系也产生了一定的变化，形成了一种文化上的变迁效应。由于西方国家在全球化过程中的强势地位，西方食物在非西方国家的传播，成为了一种西方文化的身份认同。在这其中，既有冲突和挑战，也有融合和改良。其中最为经典的案例就是代表美国文化的麦当劳连锁餐厅。在全球化过程中，麦当劳建立了一套标准化的体系。虽然麦当劳在一定程度上也做出本土化的调整，但是其最基本的菜单和最基础的运营模式几乎在全世界保持了一致。这一标准化体系在不同国家间的庞大扩张，更是被认为是一种文化帝国主义。⑥ Ritzer George，The McDonaldization of Society.Thousand Oaks，California.London.New Delhi：Pine Forge Press，2000（1993），P.174.对于这样一类典型“西方文化”餐厅如何能在全球风靡的原因，西敏司以对“现代性”的思考做出了解释。他指出麦当劳这样的方便食品餐厅会被认为是一切形式上“西方的”，同时也会是“现代的”，尤其是他们的装修、他们提供的产品和他们具有特色的对消费者的专注。西敏司以这些方式将“西方的”与“现代的”经验性地结合起来。⑦ Mintz Sydney W，“Swallowing Modernity”，In Golden Arches East McDonald’s in East Asia，Edit by James L.Watson.California：Stanford University Press，1997，P.198.因为以麦当劳为代表的西式餐饮具备着“现代性”的身份认同，所以其在以东亚为代表的非西方地区传播时，呈现出了极为强势的一面，从而引起了对当地饮食文化的担忧。例如在韩国，当地儿童相比牛肉汤和泡菜更喜欢汉堡、披萨等外国食物的现状，引起了韩国人身份认同上的警讯，担忧他们所消费的外国食物会改变下一代人的身体。① Bak Sangmee，“McDonald’s in Seoul”.In Golden Arches East McDonald’s in East Asia，Edit by James L.Watson.California：Stanford University Press，1997，P.159.大贯惠美子则认为在冲突之外，东西方的饮食文化也出现了一定程度上的互相融合。在麦当劳这一案例中，通过在日本语境下对美国文化的重新建构，为汉堡食物的感知产生了重要的作用。尽管民族主义者有着各种反美的表现，但美国却也成为世界各国的效仿对象。麦当劳这样的美国“物”形成的目的也与美国文化的流行有着一定的相似性。② Ohnuki-Tierney Emiko，“McDonald’s in Japan”.In Golden Arches East McDonald’s in East Asia，Edit by James L.Watson.California：Stanford University Press，1997，P.180.而麦当劳在中国融入世界市场的前后，更有显著的对比。其中最鲜明的例证就是90年代麦当劳在中国大陆地区和中国香港地区的认同差异。在刚改革开放不久的中国大陆，麦当劳这一食物直接地被与西方文化挂钩。例如在北京的麦当劳，就被认为是美国化的和现代化的。③ Yan Yunxiang，“McDonald’s in Beijing：The Localization of Americana”.In Golden Arches East：McDonald’s in East Asia.Edit by James L Watson.Stanford California：Stanford University Press，1997，P.41.与之相反，在早已融入世界市场的中国香港地区，麦当劳已经大幅本土化，香港人甚至用非常本土化的昵称“麦记”来称呼麦当劳。这也使得其更多地成为了当地的一种流行文化，并在相当程度上成为年轻人的一个社交场所。④ Watson James L.，“McDonald’s in Hong Kong：Consumerism，Dietary Change，and the Rise of a Children’s Culture”.In Golden Arches East：McDonald’s in East Asia.Edit by James L Watson.Stanford California：Stanford University Press，1997，P.86.由此可见，即使是同一个完全源自于西方的食物，与本地文化的融合程度不同，其所代表的身份认同意义也截然不同。
在资本主义兴起之后，食物更成为一种不同社会阶级的身份标志。在18世纪，白面包被认为是在深色全麦面包之上的品种。在汤普森看来部分原因就是把社会阶级地位的价值附加在了白面包之上。⑧ Thompson E.P.，“The Moral Economy of English Crowd in the Eighteenth Century”， Past and Present， Vol.50.1971， PP.76-136.到了资本全球化时代，食物的推广过程也呈现出与阶级的紧密联系。在西敏司著名的《甜与权力》（Sweetness and Power）一书中，就指出了精制糖是一种现代化和工业化的象征。这也使得使用了这些糖的菜肴被认为是“西方的，现代的和发达的”。蔗糖从欧洲的精英到劳动人民、从城市到农村的普及过程，也使得其成为了一种社会位置与社会抱负的展现。⑨ Mintz Sydney W.，Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History.New York：Penguin Books，1985，P.193.在这样的背景之下，具体食物的身份认同，与不同的社会阶级之间形成了清晰的对应关系。在萨林斯对美国的牛肉消费的分析中，他认为牛排和牛内脏、牛舌形成了社会价值上的对立，虽然在营养上很难区分，但牛排被认为是好的（better），而内脏和牛舌则被视为低等的 (inferior)。这使得牛排维持了较高的价格，同时也将不同社会阶级地位的人可以依据他们是吃牛排，还是吃牛内脏与牛舌来进行对比。因此穷人只能购买便宜的部分，而这些所谓的便宜部分与营养价值毫无关系，其便宜就是因为社会性地认为这是低等的。① Sahlins Marshall，Culture and Practical Reason.Chicago and London：The University of Chicago Press，1976，P.176.
随着女权主义的兴起，对于食物与与性别关系的认同也产生了变化。在这一视角下，食物权力更成为女性权力的重要象征。西方女权主义者认为食物不仅与家庭范围内的社会再生产有关，其更应该用以纠正性别分工中的权力不平衡。⑥ Esterik Penny Van，“Right to Food；Right to Feed；Right to be Fed：the Intersection of Women’s Rights and the Right to Food”.Agriculture and Human Values， Vol.16， No.2， 1999， PP.225-232.以至于在西方社会中，女性将食物作为一种通往权力的象征性路径。比如现代厌食症就是通过使他们自己挨饿甚至死亡来取得他们认为的合理的生理和精神上的表现。⑦ Counihan Carole M.，The Anthropology of Food and Body：Gender，Meaning，and Power.New York：Routledge，1999，P.12.此外，将食物权力和性别地位紧密结合的现象，也在部分西方家庭内部的权力关系中得以体现。比如在美国的墨西哥裔族群中，妇女在玉米烙饼的制作过程中处于中心地位，从而使玉米烙饼象征着他们文化中的家庭，尤其是家庭中的母亲。① Blend B.，“I Am An Act of Kneading：Food and the Making of Chicana Identity”.In Cooking Lessons：The Politics of Gender and Food，Edit by Sherrie A.Iness Lanham，Boulder，New York，Oxford：Rowman and Littlefield Publishers，INC，2001，P.44.
四、食物与社会群体
式(12)中：Rj(x)为城市j的投资回报率， y0=-xj,y1=Bj(x)。投资回报率不同，港口城市投资策略不同，策略集合的边界发生变化。因此，港口城市的投资策略集合具有不确定性。
在民族国家形成之后，食物与社会群体认同之间的联系就变得更为清晰。具体的食物与饮食偏好成为一个国家（地区）与民族自我认同的重要方式。口味的巨大差别也会被认为是区分不同国家（地区）和文化的标志。例如美国人对糖的巨大消费量，不仅仅因为他们摄入大量的甜品和可乐等高糖食物，更因为他们把糖加入到了法国人从没有加入糖的肉、鱼、沙拉和开胃菜中。这样的一种巨大区别与国家文化、国家心理等因素有着紧密的结合。① Barthes Roland，“Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption”.In European Diet from Pre-Industrial to Modern Times.Edit by Elborg and Robert Forster.New York，Evanston，San Francisco，London：Harper Torchbooks，1975，P.47.在此之上，食物在体现国家文化象征的同时，也和民族主义之间建立了密切的联系。在大贯惠美子的《作为自我的稻米》（Rice as Self）一书中，她指出日本人和西方人的区别可以通过吃稻米和吃肉类（或者是面包）来表达。而日本的国产米则作为日本人的隐喻，用来与食用外国米的其他亚洲人进行区分。② Ohnuki-Tierney Emiko，Rice as Self Japanese Identities through Time.Princeton：Princeton University Press，1993，P.103-104.因为食物，尤其是作为主食的大米和日本的民族主义之间有着紧密的联系，所以日本社会对于开放大米市场是极度敏感的，并且在关闭大米市场与日本曾经的闭关锁国政策之间建立了象征性的等式。因此，在美日贸易争端中要求日本开放大米市场的克林顿总统，被日本漫画创作成了用黑船舰队打开日本国门的佩里舰长形象。③ Ohnuki-Tierney Emiko，“Structure， Eventand Historical Metaphor：Rice and Identities in Japanese History”.The Journal of the Royal Anthropological Institution，Vol.2，No.1，1995，PP.227-253.而在中国香港地区，食物就成为当地人本土文化自豪感的重要来源。在谭少薇对香港饮茶文化的研究中就指出，饮茶这个结合了现代和传统，新鲜和熟悉的文化行为，同时也符合了求变与稳定的心情，成为香港人身份认同的典型体现。④谭少薇：《港式饮茶与香港人的身份认同》，《广西民族学院学报（哲学社会科学版）》2001年第4期。食物与社会群体认同间的关系除了文化性的体现之外，更有经济性的一面，其体现在一个国家（地区）社会经济的发达与否上。比如食物的充裕与否以及是否能提供充足的营养，往往成为了一个国家（地区）社会经济发展水平的重要象征。饥饿与营养不良，往往成为第三世界的形象代表。⑤ Escobar Arturo，Encountering Development：The Making and Unmaking of The Third World.New Jersey：Princeton University Press，1995，P.103.缺乏食物，饱受饥饿困扰的第三世界和食物充足甚至存在大量浪费的发达国家（地区）形成了极为强烈的对比。
反常起着重要的作用，它迫使范式进行调整从而更加规范科学严谨。库恩说明了常规科学两方面的现象，一方面是遵循着范式而进行活动，另一方面是违反范式预期的反常现象，这两者是相互矛盾的。反常现象既具有偶然性也具有必然性。偶然性是相对的，必然性是绝对的，因为常规科学是不断向前发展和突破的，反常的偶然性虽然是相对的，但却也是必不可少的，在一个阶段时期内这种偶然性起着重要的作用。但是对于整个常规科学的发展来说，又需要必然性来达到一种阶段性的突破。
在封建时代，食物与财富和社会地位之间产生了密切的联系。例如在欧洲的中世纪，人们的社会财富是由他吃什么来体现的。尤其是世俗与教会中的上层人士对肉食的大量消费就长期被人们所熟知，并被假定为他们的整体情况。与此相反，农民的食物主要则是依靠谷物和蔬菜，并经常性短缺。⑤ Mennell Stephen，All Manners of Food：Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present.Oxford：Basil Blackwell，1985，P.41.与此同时，古迪指出在欧亚的主要社会中厨房文化与人们的社会等级，显著地融合在了一起。其中最显著的区分形式就是特定的食物会和特定的角色、官职或者位阶相配，例如英国皇室的天鹅，和埃塞俄比亚贵族的蜜酒。⑥ Goody Jack，Cooking，Cuisine and Class：A Study in Comparative Sociology.Cambridge：Cambridge University Press，1982，P.99.而在中国乡村的庆典仪式过程中，食物也和社会等级关系之间保持着密切的联系。景军在《神堂记忆》一书中，就指出了在当地的庙会酒席之中，“下条子的”、“带礼的”和“赶会的”分别会被给与从羊肉猪肉到土豆不等的食物，同时也根据给与食物的不同，划分出了不同的就餐区域。⑦景军：《神堂记忆——一个中国乡村的历史权力与道德》，吴飞译，福建教育出版社2013年版，第71-72页。
食物与社会等级之间的关系，是理解食物与身份认同的重要一环。社会等级的概念在不同的社会发展阶段有着不同诠释，例如年龄、阶级、阶层和官职等都在不同时期成为了社会等级的标志，并与食物的身份认同存在着紧密的逻辑关系。在采集狩猎时代，二者间的象征性联结首先是作为年龄等级划分的一个重要标志，例如在东玻利维亚，一些特定的肉食只有年长者才有资格食用，如角雕，食蚁兽，枭猴和吼猴等。因为长者平时仅仅获得其他食物的剩余，所以这个社会就会指定一些食物给与他们独享。② Holmberg Allen R.，Nomads of the Long Bow.Washington DC：Smithsonian Institution Press，1950，P.33.之后，在狩猎的过程中，以猎取食物能力所取得的声望，又成为了划分等级的标准。虽然一些北方的采集狩猎部落猎取的肉食只占到他们食物总量的20%，但肉食依旧是他们最受欢迎的食物。肉食被认为有最佳的口感，且能够获得最大的满足。因此，能够猎杀大型动物的猎人就会获得巨大的社会声望。③ Friedle Ernestine，Women and Men：Anthropologist’s View.New York：Holt，Rinehart and Winston，1975，P.13.在这一系列的基础上，食物还在这类采集狩猎时代成为了不同社会等级间的纽带。例如在非洲的北罗德西亚，当地人以取得的食物是否能够养活众多的属下，作为财富积累的标志。同时，给予和接受食物也是重要的经济交易。并且只会在不同的男性亲属之间，尤其是部下和头人之间的交换来体现。④ Richards Audrey I.，Land，Labour ad Diet in Northern Rhodesia.Oxford：University Press，1939，P.45.
对于食物与社会群体认同之间的复杂联系，学界也尝试从不同方式理解这样的一种联系是如何形成与变化的。其中，文化领域（Culture Field）被认为是在全球化的背景下，影响社会群体间饮食文化的一个重要方式。美食烹饪成为不同文化之间对比的一个重要象征与符号，其基于传统的书籍传承，又融合新的经济、制度和意识从而创造出了充满自主性特色的文化领域。⑦ Ferguson Priscilla Parkhurst，“A Cultural Field in the Making：Gastronomyin 19th-CenturyFrance”.American Journalof Sociology.Vol.104，No.3，1998，PP.597-641.与之相反，丹尼米勒则从物质文化的视角，解释食物与社会群体认同是如何被建构的。他指出一个社区对于食物和饮品的消费是构建他们自己本土性社交习惯的常见主题。例如传统上的日本和伯利兹都以此来与新式的西方自由主义和个人主义相对。① Miller D.，“Consumption and Commodities”.Annual Review of Anthropology.Vol.24，1995，PP.141-161.总的来看，象征性的元素被认为在社会群体认同和食物含义表达上都有着一定程度的展现，并在其中的每一个元素中都会出现，达到实际上的一种双重链接。② Murcott Anne，“Food as an Expression of Identity”.In The Future of the National State：Essays on Cultural Pluralism and Political Integration， Editby Sverker Gustafsson & LeifLewin，Stockholm：Nerenius&Santerus Publishers，1996，P.68.
教育部《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》指出了高职高专院校人才培养目标：面向生产、经营、管理和服务第一线，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应的、掌握本专业必备的基础理论和专门知识，具有从事本专业实际工作的全面素质和综合职业能力的高等技术应用性人才[1]。旅游类专业的学生，不仅要具备基本的旅游专业知识和技能，还要培养优雅大方的形象气质、仪容仪态，单纯的理论教学无法满足需求，“理论+实践”教学模式正逐渐被众多院校采纳。“理论+实践”教学模式包括两部分：一是礼仪知识的传授；二是形体训练。此种教学模式具有如下作用。
五、结论：食物与身份认同的未来研究路径
食物在人类社会的发展与进化过程中扮演了不可替代的角色。每一种食物类型、烹饪技术乃至口味偏好的背后都有着极为复杂的政治经济因素。正如张光直所说，“了解文化核心的最好途径就是通过胃”，③ Chang K.C.，Food in Chinese Culture.New Haven and London：Yale University Press，1977，P.4.通过对食物与身份认同的研究，可以对与这一食物相关的群体有一个更为直观和深入的理解。同时，对于理解不同的性别、等级和社会群体有着不可替代的作用。此外，在上文的引述中，我们清晰地发现食物与身份认同之间的关系并非一成不变。在人类历史的长河中，同一食物所象征的身份认同是会随着其所处的政治经济环境的变化而变化的。食物与身份认同的关系作为饮食文化中的重要一环，也与其所处的时代息息相关。在如今的时代，全球化俨然是食物与身份认同关系变迁最为重要的“外力”因素。对此，充分了解食物与身份认同关系变化的过程和现状，对于理解全球化背景下在人们日常生活中深层次的影响也有着极为重要的意义。
企业资产结构是财务结构的主要构成部分，其稳定程度对企业财务结构的稳定性有非常大的影响。也就是说，保证企业资产结构的稳定性和合理性是有效规避其财务会计风险的重要措施和手段。因此，企业应高度重视自身资产结构的优化工作，以有效减小债务偿还风险发生的概率。第一，企业要建立健全相应的约束机制，积极扩大自身的流动资产规模。第二，企业要根据自身运营规模对自身负债规模进行合理控制，防止出现资不抵债现象的发生。第三，企业要科学分析负债筹资情况，同时对其业务支出与相应具体收益进行有效权衡，从而进一步优化自身债务结构。也就是说，企业在不断扩大自身发展规模的同时，应高度重视对自身资产结构的合理控制。
通过上文的梳理可以发现，人类学界对于食物与身份认同的相关研究，相当程度地与食物的象征意义相结合，注重社会政治经济因素影响同时，却忽视了食物作为“物”的本体因素。这一点已经受到了一些社会科学家的批判。哈佛大学的Steven Shapin就指出，人类学家和社会学家对于食物身份认同的理解偏重于公众基础的食物选择，与个体对于食物的原则和选择并不相符。由于每个个体对于食物的化学元素等摄入要求不同，为此，他认为要强调在食物与身份认同的研究中要关注食物的营养因素（Nutrition Fact）。④ Shapin Steven，“‘You Are What You Eat’：Historical Changes in IdeasaboutFood and Identity”.82nd Anglo-American Conference of Historians on the theme of‘Food in history’”，Institute of Historical Research，University of London，11-13 July 2013.
本质上，食物就是一种可食之“物”，是人与自然间的一个重要媒介。在传统人类学界关于食物与身份认同研究中，这一食物本身的“物性”（thingness）显然是被忽视的。在未来对于食物与身份认同的进一步讨论中，本体论转向所引申出的整体生态观、和“物”作为行动者等理论，会成为探索食物与身份认同关系的重要方向。目前，已经有一批学者将食物的“物性”纳入到了饮食人类学的研究当中，例如Law和Lien对三文鱼养殖过程中的鱼自身能动性的探究，⑤ Law John，Lien Marianne Elisabeth，“Slippery：Field Notes in Empirical Ontology”.Social Studies of Science.Vol.43，No.3，2012，PP.363-378.余昕对于沙捞越燕窝产业研究时，强调燕子不是“养”的，而是“拐”的。⑥余昕：《燕窝贸易与“海洋中国”——物的社会生命视野下对“乡土中国”的反思》，《西南民族大学学报（人文社会科学版）》2006年第1期。贝斯基在大吉岭的茶叶生产中，更是指出茶叶生产并非完全是“物质性”的，同时也是非物质性或者情感上的，因为存在着关照与关心的感情。⑦[美]萨拉·贝斯基：《大吉岭的盛名：印度公平贸易茶种植园的劳作与公正》，黄华青译，清华大学出版社2019年版，第98页。李隆虎则在对纳朵回民的研究中指出，“清真”在当地被赋予了某种“本体”（Ontology）地位，同时这样的“本体”地位又植根于当地特有的地理环境。⑧李隆虎：《远山的邦克——一个回族村落的信仰与生活》，北京大学2017年博士学位论文。这些研究都是通过对本体论转向中的整体生态观充分运用，并在食物生产过程中充分考虑“物”能动性的经典案例。虽然这些研究目前对于理解食物与身份认同间关系的帮助还较为有限，但无疑会是未来重要的研究方向。
因此，未来对食物与身份认同的研究中，除了继承传统上强调食物象征意义的研究路径之外。结合“现代性”的思考和对食物“物性”的理解就会显得极其重要。其中，食物“现代性”的思考主要是针对全球化背景下，本土饮食与世界饮食文化的交流融合。随着全球化的不断深入，食物的“现代”与“传统”这一组经典概念将会不断接受拷问。在交流融合再创新的过程中，二者之间会不断地倒置，并呈现出一个动态的过程。为此，简单地从象征性的视角去审视全球化下食物与身份认同之间的关系会存在着相当的片面性。在这样的背景之下，以食物的“物性”，通过对食物的自然成分以及其种植、饲养或制作过程的能动性来分析食物这个“物”的形成过程，并在这一分析过程中探索文化因素与自然因素之间的相互关系会是一个更为客观理性的研究路径。
Food and Identity in Anthropological Approach
ZHANG Muyang
（Department of sociology，Peking University，Beijing 100871，China）
Abstract:In the study of food，the relationship between food and identity is one of the most important research questions.In this discussion，food and gender，food and grade and food and social group identity are the three most important parts.Therefore，according to different stages of social development，this paper will firstly sort out the research changes of food identity in these three parts from the anthropological perspective.Then，while acknowledging existing achievement，we try to make a dialogue with the more naturalistic aspects of modern anthropology，analyze the influence of “thingness”in food and identity research and discuss the possible paths and directions of future food and identity research.
Key words: Gender；Grade；Social group；Thingness
[作者简介]张沐阳（1990-），男，浙江台州人，北京大学社会学系人类学专业博士研究生，研究方向为食物人类学与政治人类学。
[中图分类号]C912．4
[文献标识码]A
[文章编号]1008-7672（2019）05-0001-08
（责任编辑：徐澍）
标签：食物论文; 身份论文; 人类学论文; 社会论文; 社会群体论文; 社会科学总论论文; 社会学论文; 社会结构和社会关系论文; 《华东理工大学学报(社会科学版)》2019年第5期论文; 北京大学社会学系论文;