开菲尔菌粒与酿酒酵母混合发酵优化开菲尔乳酒生产工艺

论文摘要

为寻求开菲尔乳酒的最佳酿造工艺,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.6%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间4.9 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的开菲尔乳酒,感官评分为84.6分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 开菲尔乳酒发酵工艺流程
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 感官评价
•     1.4.2 开菲尔乳酒发酵工艺条件的单因素试验
•     1.4.3 开菲尔乳酒发酵工艺条件的响应面优化试验
•     1.4.4 理化指标测定方法
•     1.4.5 乙酸乙酯的检测
•   1.5 数据分析处理方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 白砂糖添加量对开菲尔乳酒感官评分的影响
•     2.1.2开菲尔粒接种量对开菲尔乳酒感官评分的影响
•     2.1.3酿酒酵母接种量对开菲尔乳酒感官评分的影响
•     2.1.4发酵时间对开菲尔乳酒感官评分的影响
•   2.2响应面法试验
•   2.3 开菲尔乳酒的理化分析及感官分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张利,王琪,刘琨毅,赵金松,吴冬梅

关键词: 开菲尔菌粒,酿酒酵母,开菲尔乳酒,香味物质,响应面法

来源: 食品工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宜宾职业技术学院五粮液技术学院,四川理工学院生物工程学院,泸州职业技术学院白酒学院

分类号: TS261.4

页码: 175-180

总页数: 6

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