打瓜啤酒生产工艺的优化

论文摘要

在啤酒生产过程中添加打瓜,通过单因素和正交试验对打瓜啤酒酿造工艺进行优化,利用电子舌、气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)测定打瓜啤酒味觉特征、香味物质和有机酸。结果表明,打瓜啤酒最佳生产工艺条件为打瓜汁添加量18%,酵母添加量为1.0 g/L、初始pH值5.2、主发酵温度10.5℃。在此优化条件下,打瓜啤酒的感官评分为93.3分。打瓜啤酒丰富度饱满,整体滋味偏咸味和鲜味;通过GC在打瓜啤酒中检测出10种香气成分,其中醛类物质1种、醇类物质4种、酯类物质5种;HPLC检测分析的9种有机酸均有检出,其中柠檬酸含量最高,为(9.30±0.038)g/L,是打瓜啤酒有机酸组成的主体。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 打瓜啤酒工艺流程及操作要点
•     1.3.2 打瓜啤酒发酵工艺优化单因素试验
•     1.3.3 正交试验优化打瓜啤酒的发酵工艺
•     1.3.4 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 打瓜啤酒发酵工艺条件的确定
•     2.1.1 打瓜汁添加量的优化
•     2.1.2 酵母添加量的优化
•     2.1.3 初始p H的优化
•     2.1.4 主发酵温度的优化
•   2.2 正交试验优化打瓜啤酒的发酵工艺
•   2.3 打瓜啤酒的理化指标和卫生指标
•   2.4 打瓜啤酒味觉成分分析
•   2.5 打瓜啤酒气相色谱检测结果
•   2.6 打瓜啤酒有机酸组成分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾文野,马彦飞,满都拉,孙子羽,陈忠军

关键词: 打瓜啤酒,发酵工艺,电子舌,气相色谱分析,有机酸

来源: 中国酿造 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: 内蒙古科技计划项目(201702166)

分类号: TS262.5

页码: 120-124

总页数: 5

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