固态醋旋转发酵设备的开发及应用

论文摘要

借鉴葡萄酒旋转发酵罐,结合固态醋酿造工艺,开发出了集接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋多道工序于一体的7m3固态醋旋转发酵设备。随后将旋转发酵设备和传统发酵池进行了对比研究试验。研究结果表明:(1)旋转发酵设备的原料利用率提高。酒精发酵结束时的酒度由6.50g/dL提高到8.61g/dL,醋酸发酵结束时的酸度由6.54g/dL提高到8.12g/dL;(2)淋醋产品品质和出品率明显提高。淋醋产品的总酸、总酯和出品率分别由4.56g/dL,4.45g/dL,6.83提高到4.81g/dL,4.52g/dL,7.37;(3)工艺时间缩短,节省人工。酒精发酵周期缩短1d,醋酸发酵周期缩短8d。

论文目录

• 1 旋转罐的结构设计
•   1.1 罐体
•   1.2 传动装置
•   1.3 进料口与排渣口
•   1.4 螺带
•   1.5 液体进料和O2/CO2系统
•   1.6 传感器
• 2 淋醋前的酿造工艺
•   2.1 原料
•   2.2 蒸粮
•   2.3 糖化
•   2.4 进罐
•   2.5 润水
•   2.6 接种酿酒酵母
•   2.7 酒精发酵
•   2.8 醋酸发酵
•   2.9 后熟
•   2.1 0 淋醋
• 3 分析检测[7]
• 4 结果与分析
•   4.1 酒精发酵
•   4.2 醋酸发酵阶段温度、酒度、酸度的变化情况
•   4.3 淋醋
•   4.4 醋汁的总酸和总酯
• 5 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李杨,胡玉文,张兆峰,赵明,王金欣,翟春荣,徐树安

关键词: 旋转罐,固态酿造

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 泰山恒信有限公司,山口生物发展股份有限公司

基金: 山东省企业技术创新项目(201830109001)

分类号: TS264.22;TQ920.5

页码: 123-126

总页数: 4

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