芽菜鹅肉酱及其制备工艺研究

论文摘要

通过对芽菜鹅肉酱最佳配方与工艺的研究,利用正交试验方法对芽菜鹅肉酱的制作工艺进行了优化,确定了最佳配方为:芽菜鹅肉酱的鹅肉与芽菜比例在1.2∶1,食用油添加量在50%,辣椒添加量在3.8%,花椒添加量在0.5%。以此配方加工而成的芽菜鹅肉酱品质最佳,外观均匀,口感舒适,香气浓郁。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要设备
•   1.3 工艺流程
•   1.4 操作要点
•     1.4.1 鹅肉的预处理
•     1.4.2 芽菜处理
•     1.4.3 炒制
•     1.4.4 计重、装罐
•   1.5 感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 鹅肉预处理
•   2.2 单因素及水平确定
•   2.3 正交试验的设计
•   2.4 芽菜鹅肉酱质量标准
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王中伟,李云成,李泓霖,孟凡冰,刘达玉,王卫

关键词: 芽菜,鹅肉酱,配方,制备工艺

来源: 中国调味品 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学药学与生物工程学院,肉类加工四川省重点实验室

基金: 四川省重点研发项目(2017NZ0002),四川省教育厅自然科学重点项目(18ZA0114),烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201809),成都大学校青年基金项目(2017XJZ18)

分类号: TS251.55

页码: 105-106+113

总页数: 3

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